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朗姆酒松露的做法

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朗姆酒松露

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食材清单加入采购清单

淡奶油 20克

、

酸奶油 18克

、

橙子皮屑 0．5克

、

转化糖浆 2．7克

、

71%黑巧克力 54克

、

43%牛奶巧克力 15克

、

发酵黄油 4．4克

、

朗姆酒 8 －9毫升

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
将制作松露甘纳许的材料准备好。将稀奶油、转化糖浆、黄油和橙子皮屑放入单柄锅中，加热至75-80C。煮好后过筛(此生骤是为了去除液体中的橙子皮屑)，将其倒在黑巧克力和牛奶巧克力上。
步骤2/6 点击查看大图
用均质机将其均质乳化，加入朗姆酒后再次均质乳化。（室温太底可隔热水乳化）
步骤3/6 点击查看大图
将乳化好的甘纳许倒入裱花袋中，降温至28-29°，倒入方形模具中，在17C的环境中静置结晶24小时。
步骤4/6 点击查看大图
§将结晶好的甘纳许脱模，用刀切割成2厘米见方的方块（也可以用生巧切割工具，或按自己喜欢的大小即可）。切割好的甘纳许用手搓成想要的形状。用调温后的黑巧克力给甘纳许做第一次披覆，并在17°C的环境中结晶12小时。
步骤5/6 点击查看大图
用调温后的黑巧克力做第二次披覆。
最后一步点击查看大图
并放入可可粉中，静置直至完全结晶，取出，筛掉多余的可可粉，并保存在17°C的环境下即可。

小贴士

喜欢苦些的可以选择70%黑巧+ 80%黑巧。

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发布于 2024-03-19 · 湖南省

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