《黄金蒜香·吮指小龙虾》

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小龙虾（克氏原螯虾）原产北美，20世纪30年代由日本引入中国南京一带，最初作为饲料或水产实验品种。因其适应性强，在长江流域迅速繁殖，一度被视为“害虫”。90年代前，小龙虾多由农民捕捞自食，湖北、江苏等地的排档开始尝试用重口味调料（如麻辣、蒜蓉）烹饪，掩盖土腥味，意外成就美味。

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1小时以上

小龙虾 3斤

、

大蒜 300g

、

生抽适量

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松茸调味料适量

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盐适量

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白糖适量

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葱适量

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香叶适量

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花椒适量

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八角适量

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姜适量

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洋葱适量

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香菜适量

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白胡椒粉适量

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黄瓜适量

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白酒适量

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啤酒适量

、

香菜适量

、

剁椒酱适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
加白酒、食盐浸泡1个小时。
步骤2/20 点击查看大图
准备蒜蓉，搅碎。
步骤3/20 点击查看大图
淘洗蒜蓉，沥干备用。
步骤4/20 点击查看大图
2/3做金蒜，1/3做银蒜。
步骤5/20 点击查看大图
准备好葱白、洋葱、黄瓜、葱绿、香菜、姜丝、香叶、花椒、八角。
步骤6/20 点击查看大图
小龙虾涮洗干净。
步骤7/20 点击查看大图
去掉虾头壳、虾囊、胰腺肝、虾鳃、虾线，开背。
步骤8/20 点击查看大图
将小龙虾再清洗一遍
步骤9/20 点击查看大图
锅热倒油，油热开始炸虾。
步骤10/20 点击查看大图
变色后捞出备用
步骤11/20 点击查看大图
做香料油：姜，洋葱，香菜，葱白，香叶，花椒，八角，中小火熬三分钟，激发香味。
步骤12/20 点击查看大图
将配料捞出，弃之。
步骤13/20 点击查看大图
放入三分之二蒜蓉，搅至金黄后，放入剁椒酱。
步骤14/20 点击查看大图
再放入剩下的三分之一蒜蓉翻炒几下
步骤15/20 点击查看大图
倒入小龙虾
步骤16/20 点击查看大图
倒入半瓶啤酒
步骤17/20 点击查看大图
开始调味、加入食盐、白糖、松茸调味料、生抽、白胡椒粉。
步骤18/20 点击查看大图
加点开水
步骤19/20 点击查看大图
焖煮5分钟之后加入黄瓜
最后一步点击查看大图
焖煮5分钟后即可出锅，加点葱花和香菜点缀增香。

小贴士

1、虾脑中的虾黄，主要成分是负责消化和解毒的肝胰腺，可能积累重金属、寄生虫及水中的污染物，所以不建议食用。如果非要吃虾黄，切记充分加热，且控制摄入量。 2、金银蒜：2/3的蒜蓉炸炒成金蒜，后面再加入1/3的银蒜，是为了通过两种蒜（“熟蒜+生蒜”）的不同风味和口感层次，提升菜品的复合香气和立体感，兼顾香气的复杂性和口感的层次性。 3、为什么要用啤酒？因为啤酒中的酒精和二氧化碳能溶解小龙虾的腥味物质，并在煮沸过程中挥发带走。对比料酒，啤酒的麦芽香更柔和，不会留下明显的“调料味”。啤酒的麦芽甜香和酒花苦味能与蒜蓉的辛辣形成复杂风味，比单纯用水更醇厚。而且啤酒中的糖分和氨基酸在加热时发生美拉德反应，让汤汁颜色更金黄，味道更浓郁，类似“焦糖化”效果。 4、为什么加适量糖？因为糖能中和啤酒花的微苦，而且糖在高温下与蒜中的氨基酸发生美拉德反应，让蒜香从单一的“生辣”转变为复杂的焦糖化香气。 5、为什么要淘洗蒜蓉？大蒜被剁碎或搅碎时，细胞破裂会释放大量大蒜素和硫代亚磺酸酯，这些物质溶于水后会产生苦涩味和过于刺激的辛辣感。淘洗可冲掉部分黏液，让蒜蓉风味更纯净。而且大蒜含有少量淀粉和还原糖，直接油炸时容易因高温焦化变黑。淘洗后减少了这些成分，金蒜的颜色更亮丽，不易糊锅。

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发布于 2025-05-11

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