菌中贵族—干巴菌

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干巴菌是云南特有的野生珍稀食用菌，被誉为“菌中贵族”，产量很低，因其独特浓郁的腌牛肉香气和极高的经济价值而闻名，价格高达500-2000元/斤。‌‌ 干巴菌营养丰富‌，含19.2%粗蛋白、15.8%总糖及多种人体必需氨基酸，富含蛋白质及硒、锌、铁等矿物质，尤其硒含量是松茸的47倍，具有抗氧化、调节血脂、增强免疫等功效。‌‌ 常见做法‌：炒、炸、干煸或腌制皆可。干巴菌的独特风味和稀缺性使其成为云南饮食文化的重要象征，无论是作为食材还是文化符号，都备受推崇‌。干巴菌的烹制不难，难在清洗，有个说法“有多香就有多难洗”。干巴菌生长在海拔1000-2800米的松林中，丛生分枝，形如珊瑚或扇状，褶子里杂质很多，要用竹签一点一点挑出来，这个过程不仅耗时，且需要极大的耐心和细心。当你品尝一口干巴菌，细细咀嚼，那层次丰富的口感，那融合了火腿咸香、海藻鲜甜以及山野风味‌的味道，所有的辛苦都值了。

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1小时以上 | 配菜(中级)

干巴菌 200g

、

辣椒 3个

、

火腿适量

、

大蒜 1瓣

烹饪步骤

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这就是原生态的干巴菌，褶子里泥沙、草叶多，清理起来非常麻烦，但它独特的味道使食客排除万难。
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我很少买干巴菌，一则太贵，二则麻烦。今天姐姐买了，细细剔除了杂质，拿来给我一些，约200克，连火腿丝、青红椒、蒜都配好了。
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剔除杂质之后，掰成小块，加水、面粉，搅拌一下，再冲洗干净。泡水时间不能长，水多影响口感和味道。沥干水备用。
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蒜、辣椒切好备用。
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不放油，先煸炒一下，把水分炒干。这一步可以保留干巴菌浓郁的香气和丰富的口感。
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热锅冷油，小火炒火腿丝，炒出油来。火不能大，否则火腿丝容易发苦。
步骤7/10 点击查看大图
火腿丝全部成透明状，开大火，快速倒入干巴菌翻炒，约2分钟。
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把干巴菌拔到一边，稍稍倾斜一下锅，让底油流到一边，倒入蒜片、辣椒翻炒。
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把干巴菌和配菜混合翻炒，约2分钟，加适量盐，起锅。
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口感层次丰富，既有韧脆的嚼劲，又兼具绵软的部分，咀嚼时菌香逐渐释放，香气浓郁复杂而醇厚，回味悠长‌。

小贴士

1.剔除杂质只能用竹签，不能用铁器。清洗时在水里加一点面粉，有助于带出泥沙。冲洗时间不宜长。 2.火腿要肥肉多一些，火腿油能够增香。也可以加点猪油或鸡油。 3.用油炒之前先煸炒，炒干水分，这一步很重要，而很多人省去了这一步。 4.辣椒要有红椒，主要是颜色好看，单用青椒也行。

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发布于 2025-07-20 · 云南省

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