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祖传热干面秘方的做法

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祖传热干面秘方

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这可是百年蔡氏热干面的手艺！由蔡式传人刚刚公布出来的秘方啊！

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10-30分钟 | 配菜(中级)

面粉

、

油

、

酱油

、

香醋

、

胡椒

、

味精

、

芝麻酱

、

小麻油

、

酱红白萝卜丁

、

香葱

、

绵白糖

烹饪步骤

步骤1/5
和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。
步骤2/5
掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
步骤3/5
烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。
步骤4/5
配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克，另外，酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。
最后一步
芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2010-10-14

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