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功夫牛腩面的做法

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功夫牛腩面

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1小时以上 | 掌勺(高级)

牛大骨 1000g

、

牛腩 1000g

、

面条

、

大葱葱白 1根

、

姜片 5大片

、

蒜瓣 5大颗

、

大料 1个

、

桂皮 7cm×1cm大小的一条

、

丁香 15粒

、

干朝天椒 2个

、

陈皮约5g

、

山楂干 3个

、

香叶两片

、

小茴香一小撮约40粒

、

冰糖 10粒

、

甜米酒 100ml

、

中等大小西红柿 1个

、

郫县辣豆瓣 3勺

、

老抽酱油少许

、

盐少许

烹饪步骤

步骤1/4
熬制高汤：牛大骨剁开洗净血污，熬高汤三个钟头（高汤熬制方法不在此赘述）。熬好汤头后滤净浮沫，静置澄清或过滤两次，留清汤备用。
步骤2/4
备料：牛腩切大块，用面粉水搓洗，冲净，此步骤重复两次。然后用清水浸泡，每隔两、三个钟头换一次水，三次。洗净泡好的牛腩肉，凉水入锅，火开后再煮5-8分钟，出净血沫，以冷水冲洗，反复用手搓洗净浮沫和血污，并使肉质紧实。将煮肉的汤也过滤干净，和步骤1里的高汤混合，在火上烧开。
步骤3/4
炒制：起油锅，放底油，下葱、姜、蒜、大料、桂皮，慢火煸香，出香后下牛腩略翻炒。下一半的甜米酒、丁香、干辣椒、陈皮，翻炒均匀，下去皮切丁的西红柿，加冰糖，老抽调色。
最后一步
炖制：加高汤没过所有材料，在明火上中火烧一个钟头。然后加少许盐，第一次加盐只是为了有一点底味，不要把盐加够量。把锅里所有东西移入电炖锅，将剩下的高汤尽量多的填满整个锅。另起油锅，加底油，爆香剁碎的郫县豆瓣酱，加米酒三四勺做成一个红红的油汁，加到汤锅里混合均匀。炖八个小时。在出锅前，放盐调整好咸淡味，加盐后需要继续炖半个小时，让盐充分进入。

小贴士

耐心，极度的耐心。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2011-08-24

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