祖传私家辣子鸡

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辣子鸡，算是名菜吧。据我所知，各地制作的辣子鸡因制作方法和材料不同，所以味道也有所不同。不过，不管我走到哪儿，最爱的，还是我外公流传下来的味道。

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30-45分钟 | 配菜(中级)

鸡肉（去毛处理过后净重） 2KG

、

魔芋豆腐 500g

、

菜籽油 250~300g

、

糍粑辣椒 100g

、

蒜瓣 25g

、

生姜 20g

、

盐 2g、10g

、

冰糖 5~10g

、

李锦记秘制红烧汁 20~30ml

、

水 500ml

烹饪步骤

步骤1/7
不知道什么是糍粑辣椒的朋友，请看这一步：干辣椒去蒂洗净，用水泡湿（可加姜蒜一起泡也可不加，泡至辣椒表面没有褶皱，湿润即可。至少4小时），然后用料理机打碎（不要打成蓉），即得到糍粑辣椒。贵阳本地的朋友可以在你家菜市场买到糍粑辣椒，就省略这一步吧。生姜切厚片。魔芋豆腐用水冲洗切成小方块（大约2*2cm），起一锅烧开水将魔芋豆腐放入锅内煮5分钟左右捞出。
步骤2/7
把在农贸市场处理好的鸡洗净沥水。现在的农贸市场一般都会帮着杀鸡褪毛斩块，如果没有的可以把活鸡拿回家自己处理。
步骤3/7
把鸡心、鸡肝、鸡腰子、鸡胗、鸡肠子选出来，一般在农贸市场处理好的鸡，他们会把内脏也一并处理，如果没有处理就自己处理吧，不过就算处理好的鸡拿回家以后鸡胗也要再用少许盐大概2g左右揉搓几下，然后把鸡胗以外的内脏单独装碗里备用。
步骤4/7
炒锅内倒入250g左右的菜籽油，开大火烧至7、8成热，这时候舀一小勺盐大概2g的样子撒入油锅中，然后放入鸡胗和沥干水的鸡块，用大火爆炒至鸡肉颜色改变、鸡皮卷曲的状态后将鸡全部捞出。
步骤5/7
不关火，继续用爆鸡的油将糍粑辣椒放入，中火不断翻炒，炒至辣椒颜色变深、稍微卷曲的状态，下入蒜瓣、姜片、冰糖、10g盐一并翻炒，炒至出香味并且辣椒几乎都卷曲起来。
步骤6/7
然后把爆过的鸡重新倒进炒锅内，接着倒入煮过的魔芋豆腐与其他材料炒匀，这时候倒入20~30ml的李锦记秘制红烧汁，继续翻炒，至鸡肉均匀上色，然后找一个大一点儿的锅（汤锅、焖锅什么锅都可以，只要锅够深有盖儿就OK！），把上色了的鸡全部都倒进这个大锅里，开小火，倒入500ml左右的水能刚好淹没鸡就行，然后把鸡心、鸡肝、鸡腰子、鸡肠子也放进去，盖上盖儿，小火焖40分钟左右。期间注意隔一会儿要搅拌一下，以免巴锅。
最后一步
关火，装盘，开吃。

小贴士

1.李锦记红烧汁可以用老抽代替。 2.可以不放魔芋豆腐，可用腐竹、豆腐棒各种你喜欢的食材放进去，也可都不放。 3.冰糖的作用是提味儿和上色。 4.不可以把软嫩的内脏连同鸡肉一起下油锅爆炒，会炒烂的！ 5.辣椒可酌情加减，喜辣的可多放一些，吃不了辣的可以少放一些。 6.炒鸡选公鸡，煲汤选母鸡。 7.盐请酌情加减。

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发布于 2013-09-26

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