姜汁排叉

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姜汁排叉，京味儿十足的北京小吃。从字面上就可以知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。它色泽金黄，酥脆香甜，姜汁味浓郁，是北京传统小吃。如果过年时做一盘排叉，似雪一样的颜色，如花一般的绽放，传统美食也可以很“时尚”哟。虽然是道“北京名吃”，但自己在家做起来一点也不难。只需先用鲜姜泡水，再用生姜水和成面团，后擀成均匀光滑的薄片，然后在薄片上撒上淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成约宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油小火炸好。下一步将炸好的排叉过蜜，用生姜水熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的姜糖稀中迅速过蜜，控干放凉即可。做好的姜汁排叉，色泽浅黄，具有酥、甜、香、脆的特点，吃起来甜而不腻，姜味十足，味道很独特。春节时做上一盘款待家人及朋友，很有面子哟。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

面粉 250克

、

糖 120克

、

麦芽糖 250克

、

生姜适量

、

油适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
用泡姜的水，约一至两个小时；
步骤2/18 点击查看大图
面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；
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面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟；
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面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮；
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把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；
步骤6/18 点击查看大图
切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些；
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翻排叉， 2片面片叠在一起，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；
步骤8/18 点击查看大图
把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好；
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粘连的部分尽量翻起来，整理好排叉；
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炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅, 用小火;
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炸成淡黄色，捞出控油；
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裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮；
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把姜味煮出来后，将姜丝捞出；
步骤14/18 点击查看大图
锅中放入白糖，待白糖化开；
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再放入麦芽糖，搅拌均匀；
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糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖；
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把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；
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待糖冷却，就可以码盘了。

小贴士

1.用生姜泡水和面，这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 2. 饧好的面团，放在案板上，撒些淀粉防粘连；面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀； 3. 面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯； 4. 炸排叉时注意油温不宜太高，小火炸成淡黄色后捞出控油； 4. 姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀； 5. 裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以适用了。

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发布于 2014-01-27

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