高汤版红烧排骨

Name: 高汤版红烧排骨
Ingredients: 排骨 500g

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在网上搜了很多版本的红烧排骨, 发现基本上都是先用热水紧完后就炒糖色然后放排骨翻炒加调料再小火炖直至收汁出锅. 我这个高汤版的是先紧排骨然后用高压锅炖15分钟(响汽后计时)再炒糖色放排骨翻炒, 并利用之前炖排骨的高汤来收汁. 加高汤是为了让肉质更嫩更香更有营养(高汤里还加了虫草哦!) ps. 本菜谱是结合了潘潘猫的红烧排骨制作的. 多谢潘潘猫!

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

排骨 500g

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虫草花 10g

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冰糖粉 25克

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食用油一点点

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生抽适量

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大料两朵

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姜片两片

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葱白切段适量

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料酒适量

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高汤没过排骨

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盐适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
用温水泡虫草花, 泡开后用清水洗干净, 备用. (也有的北虫草不用清洗泡完可以直接入锅)
步骤2/14
排骨冷水下锅煮开, 为的是煮出浮沫及血水. 紧好后捞出排骨备用.
步骤3/14 点击查看大图
紧好后的排骨放入高压锅, 倒入冷水没过排骨, 加入虫草花. 响汽后计时15分钟后关火. 等汽全排出后开盖, 捞出排骨沥干水分. 此步骤里高汤也同时炖好了. 加了虫草, 汤呈黄色, 飘着油花, 香味也飘出来了.
步骤4/14 点击查看大图
捞出的排骨在虫草的作用下已经呈浅黄色. 捞出时虫草花最好单放, 因为后面炒糖色时要单炒排骨, 后加虫草花.
步骤5/14 点击查看大图
关键的一步来了. 炒糖色. 我用的不沾锅, 用的甘汁园的多晶体老冰糖粉(用榨汁机的研磨功能把冰糖块磨成了粉). 千万注意, 油就用一点点哦, 看图几乎看不到有油. 用勺子轻轻搅拌糖粉, 火要非常文的文火. 千万不要着急, 一定要有耐心, 那样才能炒出好用的糖色来(还有不放油只用糖炒糖色的, 所以不要老是觉得油放得少. 放多了成品就腻了,因为后面还要加高汤, 高汤里也含油).
步骤6/14 点击查看大图
等了一个世纪, 糖粉终于开始溶化了.
步骤7/14 点击查看大图
开出着色了. 这时候还有些浅. 看到了么, 木铲上不会沾上糖块, 这就是油少加上慢火熬制的结果.
步骤8/14 点击查看大图
我炒到这个颜色就不敢再炒了, 怕炒过了会有苦味, 其实还可以再坚持一两分钟.
步骤9/14 点击查看大图
放入排骨翻炒直至排骨全部上色为止
步骤10/14 点击查看大图
加入适量生抽(老抽颜色过重), 放入大料, 姜片, 葱段, 虫草花. 加入适量料酒.
步骤11/14 点击查看大图
加入之前炖排骨的高汤. 原汤化原食儿, 营养都熬到骨子里了, 没个不香的, 哈哈!
步骤12/14 点击查看大图
汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁。
步骤13/14 点击查看大图
出锅前可撒点白芝麻.
最后一步点击查看大图
装盘喽, 可以大快朵颐啦! -----你说什么? 做的太少了? 没吃够? -----休息休息, 下次再吃吧!

小贴士

这款高汤版红烧排骨主要特色就是用高汤烧, 保证了肉质的香嫩入口即化, 绝不会塞牙. 第二个特色就是加了虫草花, 味道更鲜美, 营养更丰富了. 第三个特色就是用极少量油炒糖色, 让这道荤菜一点都不腻口(最好用不沾锅做,省心省力省油).

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发布于 2014-02-26

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