面包圣经--天然酵种迷迭香佛卡夏

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罗斯的配方：未增白的中筋面粉386g 快速酵母粉1.2g 水439g 橄榄油35.4g 糖3g 盐5.2g 新鲜或干迷迭香适量装饰用粗粒海盐适量参考了罗斯的配方比例，用天然酵种做了酵头，天然酵种发酵时间较长，如果想加速发酵进程，可添加适量的快速酵母粉。家里没有中筋粉，我用了古船饺子粉替代。

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酵头：天然酵种 50g

、

中筋面粉 75g

、

水 85g

、

主面团：中筋面粉 400g

、

水 460g

、

盐 7g

、

糖 4g

、

橄榄油 63g

、

新鲜或干迷迭香适量

、

装饰用粗粒海盐适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
制作酵头：天然酵种50g +中筋面粉85g+水85g混合成面糊，盖上保鲜膜室温发酵，大约需要5-8h，发至体积完全膨大，表面有很多小泡泡，放入冷藏过夜。
步骤2/10 点击查看大图
中筋面粉400g+水460g+酵头，先将水逐渐加入面粉中边用筷子搅动，大致成面糊时转到厨师机上，使用浆形头，启动厨师机3-4档（中高速度），停机后让面糊静置30min。
步骤3/10 点击查看大图
面糊静置好后再次启动厨师机3档和面，每次停机后让面糊休息3-5min，这个过程反复几次，期间停机时可用手指测试面糊的筋性，当用手指滑动面糊时明显感到有弹性了，这时加入盐7g+糖4g+ 快速酵母粉2g ，再次启动厨师机3档揉面，让后加入的材料完全揉进面糊中。面糊开始出现变化，逐渐形成面团，脱离缸壁缠裹在桨形头上。面团变得闪亮、光滑、极具弹性，揉面完成。面盆上加盖或保鲜膜，室温面团进入初期发酵。虽然是面糊，但竟然是可以用手拎起的面糊。
步骤4/10 点击查看大图
初发即将完成时，面糊表面有许多大泡泡。
步骤5/10 点击查看大图
等待发酵时准备烤盘（35cm*25cm），在烤盘内均匀地涂抹上橄榄油。当面团发酵，体积至少增至1倍大时，将面团倒入烤盘内整形，倒入面团时依然能感觉到面团十足的筋性，用沾了油的手指轻轻推动面团，使其延展布满烤盘，如果面团筋性依然很强不宜展开，让面团休息放松10分钟再展开。推动面团时快而轻柔，尽量保留面团中的气泡。用另一个烤盘当盖子盖上（如果使用保鲜膜覆盖，需要在保鲜膜上均匀地图上油，以免揭开时面团黏在保鲜膜上），准备进行最后的发酵。
步骤6/10 点击查看大图
面团再次增至1倍大，最后发酵完成。
步骤7/10 点击查看大图
最后发酵完成，在面团表面均匀地撒上鲜迷迭香叶子，适量的粗粒海盐。
步骤8/10 点击查看大图
淋上剩余的橄榄油，用手指插入面团，在面团表面按压出均匀的洞洞，手指插入面团时能感觉到面团内部充盈的大大气泡，这些大气泡令面团变得如云朵般的轻盈。
步骤9/10 点击查看大图
烤箱上下火调至250度，提前预热1h，烤盘送入烤箱中下层，烘烤40min，当面包表面上色后加盖锡纸以免烤糊。
最后一步点击查看大图
酥脆的表皮，柔软的内心。