一鱼三吃（酸菜鱼片汤，泰汁鱼片，糖醋鱼片）

Name: 一鱼三吃（酸菜鱼片汤，泰汁鱼片，糖醋鱼片）
Ingredients: 鲈鱼 500g

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30-60分钟 | 切墩(初级)

鲈鱼 500g

、

葱 1根

、

姜少许

、

蒜 3瓣

、

番茄 1颗

、

甜辣椒 1颗

、

洋葱半颗

、

青椒 1颗

、

白糖少许

、

白米醋少许

、

番薯粉适量

、

每食富番茄酱少许

、

潘泰诺华星甜辣酱少许

、

黑胡椒粉少许

、

白胡椒粉少许

、

蛋清少许

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
鱼宰好后，将鱼肉斜刀片出来备用，越薄越好，一般买鱼的时候可以叫鱼贩帮你杀好，剩下的鱼头及鱼骨部分切段。
步骤2/9 点击查看大图
将蛋清分别打在两个碗里
步骤3/9 点击查看大图
将鱼头及鱼骨和鱼肉分开加姜段、葱白、胡椒粉、盐、料酒和蛋清一起拌匀，放入冰箱半小时腌制入味待用，不同的是鱼头及鱼骨+白胡椒粉，片好的鱼肉+黑胡椒粉。盐的作用是提鲜不是入味，所以不用放很多。
步骤4/9 点击查看大图
将姜切段，蒜切末，葱切花，青椒，洋葱和甜椒切块。（老婆给我打下手，没说清楚，图片上椒和洋葱都切成末了，不过青椒，洋葱和甜椒是装饰用的没有太大关系）
步骤5/9 点击查看大图
捡出姜段、葱段，用厨房纸巾吸干大部分水分，将腌制好的鱼均匀挂上地瓜粉
步骤6/9
起油锅，等油五成热时候，将鱼肉部分下油锅，适时翻滚鱼片，稍微等鱼片定型即捞起，大火烧油，油温升至八成将鱼片倒入复炸，待颜色变金黄，表面酥脆（复炸是为了保持鱼肉鲜嫩，表面酥脆）
步骤7/9 点击查看大图
将炸好的鱼肉分为两份，一份加入泰国甜辣酱即为泰汁鱼片，O(∩_∩)O
步骤8/9 点击查看大图
将油倒出，剩底油，爆香蒜末，放入青椒，洋葱和甜椒，略加煸炒，倒入番茄酱、白糖，加半碗水大火煮开，倒入剩下的鱼片，翻炒均匀入味，加点水淀粉，勾薄芡，起锅前沿锅边倒入白米醋(听说沿锅边倒醋比较香)，出锅并撒上葱花。芡汁的多少关系到鱼片的口感，芡汁挂的多，口感便比较糯，喜欢吃酥脆口感的，也可以不把鱼片入锅，烹饪好味汁直接倒在炸好的鱼片上即可。
最后一步点击查看大图
另起油锅，油入锅烧热，将鱼头、鱼骨入锅略煎（喜欢味道重的可以在鱼入锅前用花椒炝香，炝完要把花椒捞起来），煎至两面微黄，烹入料酒去腥，倒入清水，加入拍散的姜块与蒜瓣盖上锅盖大火煮沸（酸菜鱼这时候酸菜一起放），关小火慢熬至汤色奶白，加盐调味，起锅前放入西红柿片，出锅并撒上葱花。

小贴士

1.杀好的鱼要清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，血水洗净。 2.鱼片上浆，顺序很重要，先用绍酒、盐、胡椒粉调味拌匀；接着放蛋清拌匀，最后撒干淀粉。鱼头做汤放白胡椒粉是因为白胡椒辣味更浓，能提出鲜味，黑胡椒香味更浓跟糖醋更搭配。 3.炸鱼片最关键，油五成热时关小火放鱼片，稍微等鱼片定型即捞起，大火烧油，油温升至八成将鱼片倒入复炸可保持鱼肉鲜嫩，外表酥脆。 4.芡汁的多少关系到鱼片的口感，芡汁挂的多，口感便比较糯，喜欢吃酥脆口感的，也可以不把鱼片入锅，烹饪好味汁直接倒在炸好的鱼片上即可。 5.如果鱼片也煮汤，鱼片下锅时务必大火保持汤水开滚，这样才能使鱼片表面的包浆迅速凝结而保持良好的形状。

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发布于 2014-07-25

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