干切牛肉

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腱子肉是牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹着，内藏丰富的牛筋，软硬适中，纹路规则，最适合做卤味。本次豆果特卖会上特别推出的澳洲进口牛腱子肉品相极佳，用来做干切牛肉极好。

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1小时以上 | 配菜(中级)

牛腱子肉 1千克

、

白萝卜半个

、

盐适量

、

花椒十数颗

、

三萘 2~3粒

、

桂皮 1块

、

八角 2粒

、

生姜 1块

、

白酒少许

、

五香粉少许

、

麻辣牛肉配料

、

秘制辣椒油适量

、

花椒粉适量

、

花椒油适量

、

白糖适量

、

生抽适量

、

麻油适量

、

熟芝麻少许

、

香菜 2棵

、

葱 1根

、

味精少许

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
牛腱子肉洗净；
步骤2/12 点击查看大图
放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水；
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将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制8小时（或一夜）；
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将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。
步骤5/12 点击查看大图
用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干；
步骤6/12 点击查看大图
卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜，就十分容易切片了！
步骤7/12 点击查看大图
先拌一个麻辣牛肉：用兰姨的秘制辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油；
步骤8/12 点击查看大图
香菜、葱洗净切成段和丝；
步骤9/12 点击查看大图
与干切牛肉片拌匀；
步骤10/12 点击查看大图
装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦。
步骤11/12 点击查看大图
至于卤肉的牛肉汤，当然不能浪费了！将汤过滤干净，加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤，洒点香菜青蒜末，摆上切得厚厚的牛肉片，再加点兰姨的秘制辣椒油，家常版的干切牛肉面就隆重登场了。
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来个特写——不要太华丽丽哈

小贴士

1、卤制牛肉时间不宜过长，以能插入筷子为宜，过软会导致牛肉散烂切不成形，影响品相与口感；卤好的牛肉不要急于捞出，放在汤卤中焖至自然冷却，一方面可以使牛肉进一步软化，另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留，不至于过分干硬； 2.卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜，这样就可以切成很薄的片了。 3、卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸，可以分成几份冻在冰箱里，每次加适量的水稀释后使用也不错。 4、关于兰姨的秘制辣椒油的制法，请查阅兰姨的菜谱《秘制辣椒油》或看兰姨的书《温暖传家菜》

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-09-19

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