1. Cream Cheese 奶油奶酪
奶油奶酪是超市里比较常见的乳制品，做芝士蛋糕、纸杯蛋糕通常都离不开它。
（纸杯蛋糕上面的 Cream Cheese topping）
（Cream cheese 作为水果沙拉的配料）
奶油奶酪到底是奶油还是奶酪？”
这个问题很多读者都在问。对此，正确答案应该是“奶油奶酪是奶酪“。准确说，它是用奶油为原材料做成的奶酪。
上一期已经提到了奶酪的制作过程。牛奶中含量最大的蛋白质是酪蛋白（Casein），酪蛋白在 pH 降低，或者凝乳酶的作用下会发生凝固，我们把这个过程叫做“凝乳”。这是奶酪制作的灵魂步骤。
奶油奶酪做法其实很简单，就是在凝乳之前多了“发酵”这个步骤，通过乳酸菌的发酵来得到特别的口感。经过发酵和凝乳过后，奶油奶酪就做成啦。这种没有后续步骤（比如干燥、熟化等）的奶酪，我们把它叫做“鲜奶酪”。除了奶油奶酪，制作提拉米苏必备的 Mascarpone（马斯卡彭）奶酪和超市里常见的 Mozzarella （马苏里拉）奶酪，都属于鲜奶酪哦。
2. Evaporated milk（淡奶）和 Condensed milk（炼乳）
这两个一起说是因为它们本质上是一个东西，就是浓缩的牛奶。
淡奶就是直接将牛奶中的水分去掉 50% 以上的产物。之所以叫 ”淡奶“ 是相对炼乳说的，因为淡奶并没有甜味。在台湾，这种产品也叫 “奶水”，至于为什么，那就是未解之谜了...
总之，大家先忽略名字的问题。如何浓缩牛奶呢？目前常用的方法是直接蒸馏。淡奶保留了牛奶中的绝大部分营养物质，可以说，淡奶加水冲泡以后，和牛奶其实区别不是很大。由于淡奶的保质期能达到几个月甚至一年，而且体积只有牛奶的一半甚至更少，它天生适合长途运输。因此它们常常作为牛奶的替代品被送到那些没有牛奶的地区来使用。
当然，现在淡奶最常见的用途是做奶茶><著名的鸳鸯奶茶和丝袜奶茶，有很多都是用淡奶制作的。怪不得有如此香浓的口感！
那炼乳又是什么呢？很简单，淡奶中加入大量的糖就得到了炼乳！
这些糖虽然也可以最后再加，但一般不是最后才加进去的，而是在牛奶浓缩前就加到牛奶中，和牛奶一起被浓缩。
别小看这些糖哦。它能使炼乳相对于淡奶发生很多变化。首先是颜色和质地不同。炼乳颜色偏黄，质地更浓稠。最重要的是，这些糖使得炼乳的渗透压大大增加，微生物很难在这种高渗环境中生存下来。这导致了炼乳通常能存放很长时间不腐坏。
炼乳通常作为调味品添加在各式甜食、糕点和饮料中。比如，这款炼乳焦糖布丁是不是相当诱人
3. Buttermilk（酪浆）
上一期提到过，酪浆是生产黄油的副产品。将奶油高速搅打后，脂肪会失去微粒结构而聚集在一起，把脂肪收集起来就得到了黄油，而剩下的液体则被叫做酪浆。
但是，当时没提到的是，这样的酪浆，其实现在在超市里已经见不到了。
这种酪浆被称为“传统酪浆”，现在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等国家还有售，有兴趣的可以到这些国家去尝试一下哦。而且当然也可以通过自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方国家和中国的超市里已经见不到了。
那平时在超市里看到的 Buttermilk 是什么呢？那种的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即发酵过的酪浆。那是牛奶经过乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和柠胶明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）发酵以后的产物哦。为什么用这两种菌呢？因为这种酪浆的前身是放坏了的牛奶。是人们在处理放坏的牛奶时偶然发现的。这两种细菌是环境中常见的细菌，刚好能够很好的模拟出放坏的牛奶的气味和口感。
那么这种 Buttermilk 可以用来干什么呢？当然不是用来喝的（你喝的话我也不反对），而是制作各种烘焙制品用的！比如，制作 Soda Bread（苏打面包） 时，Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake（薄烤饼，班戟） 的时候，这种东西也是必不可少的。
那么这种 Buttermilk 可以用来干什么呢？当然不是用来喝的（你喝的话我也不反对），而是制作各种烘焙制品用的！比如，制作 Soda Bread（苏打面包） 时，Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake（薄烤饼，班戟） 的时候，这种东西也是必不可少的。
4. Sour cream （酸奶油）
酸奶油也是国外超市常见的乳制品之一。酸奶油是怎么做出来的呢？答案很简单：就和酸奶一样，只不过原料换成了奶油而已。以奶油为原料，在合适的温度下，经过乳酸菌发酵，就得到酸奶油啦。
酸奶油是西餐里比较常见的配料，比如薯片，沙拉等都可以配着酸奶油一起吃。在一些烘焙制品，比如蛋糕，饼干里，也经常会添加酸奶油哦。
5. Butter cream （黄油霜）
“为什么遇见你，呼吸就变得好急
好像吐司涂上 Butter cream，慢慢起了化学反应”
——郭书瑶《Honey》
5. Butter cream （黄油霜）
“为什么遇见你，呼吸就变得好急
好像吐司涂上 Butter cream，慢慢起了化学反应”
——郭书瑶《Honey》
