10L小烤箱天然酵种黑麦坚果欧包

磕飞哥 2018.06.28 10L小烤箱天然酵种黑麦坚果欧包 注：以下配方做2个165克的面包。 -酵头 黑麦天然酵种（100%水粉比例）， 3克 水，23克 黑麦粉，29克 1. 搅拌成团，室温发酵12小时，我这25℃（气温高缩短时间，冬天要放发酵箱里）。 -主面团 高粉，170克 水，117克 盐，4克 黑芝麻，适量 桑椹干，37克 核桃，37克 酵头，全部 2.混合均匀高筋粉，水，酵头，盐，静置20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。低速揉入桑椹和核桃。 3. 室温（24℃）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90，120，150分钟时折叠，一共5次。 5. 滚圆，放松。分割成两个，整形成圆型，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。 6. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25℃）大概发了60分钟 7.烤箱连石板和烤盘一起预热到230℃，大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。 8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。 9. 往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。 10.烤温230℃，烤20分钟，抽走烘焙纸，降温到160℃再烤20分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉。 有黑麦和如此多的配料，组织算是很多洞蓬松的了 各种配料镶嵌在多洞湿润的组织内，是视觉味觉的双重冲击。