浮云卷

蛋5个（蛋白170克，蛋黄80克） 低粉45克 蛋黄糊 蛋白加入15克糖打发到发白，过筛45克低粉混合至无颗粒状态 （牛奶280克或牛奶120克淡奶油60克，黄油45克，一克海盐，混合加热到60度）离火，分几次混合到蛋黄糊，准备一煲开水隔水搅拌直到有阻力（卡斯达酱的方法）混合好后过筛，加保鲜膜放入温水保温到（45～50度为佳） 蛋白糊 蛋白冷冻20分钟加入45克砂糖打发小弯钓状态，最好测量蛋黄糊温度（45～50度）然后分次加入蛋白糊切伴配合翻拌混合， 焙烤温度 150～160度35分钟定形中层 170度5～8分钟上色 夹心部分 淡奶油180克（冰水降温用打蛋器最低速）打发9分偏硬糖粉10克打发偏硬状态