中秋预热，不妨来一场老北京传统家宴
前段时间，参加了京华楼的中秋月饼品鉴会。京华楼在宫廷御宴传承人甄建军师傅的带领下，这两年，可以说不论是菜品，还是面点，都已经达到了京菜的最高技能水准。
这次有幸在京华楼见到了很多种复原的经典的老北京糕点和菜品。而且甄师傅不但复原了这些，还复原了一些老北京的家宴的规矩。
首先，迎客茶茉莉香片，桌上摆的是四干果、四鲜果，四手鲜，点心盘里的是四点心。这一套结束，还是奶茶是落座茶。然后，才进入正式家宴的环节。
【饽饽山】
在老北京的文化里，管糕点叫做“饽饽”。这个饽饽山可以说是老一辈人小时候的回忆了，逢年过节，还得是家里富裕的时候，才能见到饽饽桌上摆上层层叠叠的饽饽山。
平时满族家庭，招待来访的客人，通常在小炕桌上摆四碟满汉饽饽，沏一壶香片茶，宾主脱鞋上炕，围坐桌旁，饮茶吃点心，叫作“摆大饽饽”或“吃大饽饽”。
这次在京华楼见到的大饽饽山，可以说是非常隆重了，上上下下一共用到了260多块七种不同的点心。除了常在点心铺里见到的自来红，自来白，玫瑰饼，还有贵妃红、孙额尼芬白糕、满汉饽饽和翻毛月饼。
其中有几种现在市面上已经很少见到，尤其是工艺复杂，原料难得。所以在京华楼能看到经典点心的复原，也是做为食客的一大幸事。
拿回家，母后简明给出三字评价：“真好吃！”
【乌龙大戏珠】
这道菜其实是两种不同烹饪技法的组合。乌龙是指下面一层葱烧海参，就不多说了，光看色泽，就知道错不了。
难点就在中间这个“珠子”上，这颗又大又圆的珠子，竟然是用切成片状的辽参团成的。即使像甄大师那样的传承人，也是足足花了好几年，才把这道菜最好。
【菊花酸菜炉肉热锅】
立秋之后，连日阴雨，气温一降下来，难免就开始想吃点热乎乎的。京华楼的这道菊花炉肉锅，最适合这个季节了。
锅子好找，炉肉难得。现在大部分餐厅见不到这道菜的原因，就是因为炉肉太难做了。
制作炉肉，首先，要跟烤鸭一样，在恒温恒湿的情况下，挂坯晾坯，等猪肉自然风干到表皮坚硬能敲出响声，再送到烤炉里烤制。烤制到外表发红，炉肉坚硬，拿出来保存。
等需要吃的时候，再拿出来蒸制回软，最后放入锅中与酸菜一起炖煮。老北京人吃这道菜，往往得从秋天就开始准备，直到数九寒天，再拿出来，边赏着雪，边吃着热腾腾的炉肉锅，别有一番情趣。
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