首先把黄油分成20g和30g两份，分别隔热水融化成液体，或者放入微波炉叮一下。面粉250g中先加入75g的开水，用筷子搅成絮状，接着倒入75g左右的凉水和面。 注意，凉水的量只是一个参考，还要根据各自面粉吸水性的不同稍作调整。 大致成团时加入20g的黄油，揉成比较柔软但有点韧劲的面团。盖保鲜膜松弛30分钟。

把松弛好的面团分成8份，然后擀成尽量薄的大饼。如图上最好薄到能看到底下的垫子。其实完全松弛好的面团延展性很好，用擀面杖轻轻推圆推大就可以。记得案板上抹油防粘。

面皮上撒一点点盐，刷上另外的30g黄油，然后像折扇子一样把面皮叠成风琴褶。这一步就是技术活了。手抓饼的层次就取决于这一步。我技术也不行，还要多练习啊……

用手捏住右端，一边抻着一边卷着，最后盘成圆形的饼坯。并继续松弛20分钟。一定要一边拽着面团一边卷，这样才能更好地起层。

松弛好后擀成尽量薄的面饼，每张饼之间用保鲜膜隔开，放入冰箱冷冻就可以了。吃的时候不用放油直接烙，记得用筷子将饼皮夹一夹，这样层次就出来了。

关于油的选择再补充一点，中式面点大多会用猪油，因为起酥效果好，但现在猪油的获取不是那么方便了，所以退而求其次选择黄油，如果没有黄油，那就只能用植物油代替。总之一句话，起酥效果猪油＞黄油＞植物油。