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巧克力奶油蛋糕卷(5/10)
分离蛋黄和蛋白,制作蛋黄糊。 准备无油无水盆,蛋黄用电动搅拌器搅拌,加入牛奶,加入玉米油,加入60克砂糖。加入低筋面粉,快速搅拌至金黄色均匀状态。最后加入可可粉,搅拌均匀,所有步骤最好筛粉。
打发蛋白 无油无水盆,蛋白加入30克砂糖,加入柠檬汁,用电动搅拌器高速打发至出拉直角状态。注意湿性状态即可,否则容易开裂。
混合蛋白蛋黄 将蛋白分两次混合进蛋黄糊,切拌,别划圈。
制作蛋糕胚 烤盘铺好油纸,将蛋白蛋黄糊放入烤盘,用刮刀抹平。拿起原地摔3下,摔出气泡。放入烤箱,175度15分钟。有人说皮粘纸,这种情况可以上层多烤3分钟,上色,不掉皮。
打发奶油(可以等烤箱停止再开始打发,因为蛋糕晾凉后才可以涂奶油,否则会化掉) 将奶油倒入搅拌盆,倒入15克砂糖,用电动搅拌器打发至出直角,干性状态,不会流。喜欢颜色的可以在打发前加入色素,一般3~5克足以。
抹奶油,卷蛋糕 烤箱停止后,将烤盘到倒扣在网架上,撕掉油纸。切掉两边,晾凉。拿打发好的奶油用刮刀均匀涂抹,一头留3厘米不要图奶油,对应的另一边开始涂,少抹一些。拿擀面杖垫到油纸下面,先卷个头,压下,不用太用力,再滚动擀面杖同时收紧另一头。卷完后,两边柠起来封好。
切卷 取出蛋糕,撕掉油纸,刀用热水烫温再切,每次擦干净再切第二刀,大小均匀,然后就可以食用了。
注意:1.打发至湿性,蛋糕体不容易裂 2.抹奶油要等蛋糕体晾凉 3.喜欢水果的可以加芒果 4.卷蛋糕要多练习,不会卷的可以跟着视 频教程多学习。
关于打发。 1.湿性发泡。 泡沫洁白,出现细腻光泽,蛋抽在搅打过程中,能留下痕迹,用手挑起,呈现向下的尖状,但不坚挺。西点主要用于制作芝士蛋糕。 2.干性发泡。 这个程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在搅打过程中留下清晰的痕迹,蛋白泡沫极为细腻,用手挑起,呈坚挺的尖状,可用于戚风蛋糕等。
提示:冷藏时间稍长,蛋糕成行更好看些。该图为冷藏一晚上的另一成品。明显比冷藏前,奶油更实心。