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芽菜素面(10/13)
芽菜,来自南方的一道腌菜,在四川很是经典。比较幸运的是,我曾参与过芽菜的腌制,尽管参与过程很短,却也是享受其中。咸烧白,回锅肉,鸡米芽菜等很多川菜都是以芽菜为主要配菜的,然而火锅蘸料里也少不了芽菜。当然,还有今天要做的芽菜素面
首先,芽菜是腌菜,肯定是比较咸的,而且会有比较多的杂质,所以芽菜要反复清洗,然后切碎。如果你附近的菜市场没有卖芽菜的, (比如我家附近就没有
热锅凉油,放入花椒。花椒微微变色时放入猪肉馅煸炒
煸炒至猪肉馅变色,烹入料酒翻炒,放入葱姜末继续翻炒。之后,倒入芽菜碎,放入盐,生抽,胡椒粉,耗油,鸡精,十三香,加入适量水继续翻炒十分钟左右,即可出锅。
曾经在乐山吃的是用猪油炒的,油好大,但是确实很香。 素炒也行,不过对于我这种食肉者感觉没意思
下面要说说辅料了,先来一张全家福。有个矿泉水瓶装的是麻油,很麻,很麻。芽菜素面必不可少的一道佐料。
藤椒油,从乐山背回来的。藤椒味很香,但是不麻。我喜欢把藤椒油和麻油的综合起来用,有香也有麻。
粮食味精,细面状,不是颗粒的。同样,采购于乐山。
素面的灵魂之处,油辣椒也好,辣椒油也好。这个,出自老妈之手。制作过程,复杂,繁琐。辣椒面是亲手一点点捣出来的。香,辣!
好了,二十来种调味料调在一起。醋,生抽,味极鲜,耗油,香油,油辣椒,麻油,调好的芝麻酱,藤椒油各一汤匙。蒜水二汤匙。味精,榨菜碎,鸡精,花椒面各一茶匙。芽菜,葱花,香菜,花生碎,芝麻适量。喜欢多少就加多少吧。
总之,味道由自己加。想辣就多辣椒,喜欢麻就多放花椒面和麻油,喜欢蒜香的话就再拍两瓣生蒜进去好了。☺
豌豆尖,芽菜面的黄金搭档,如果找不到豌豆尖,选择别的蔬菜也可以。煮面时,水要多点。煮面的多少推荐平时吃面份量的三分之二,因为佐料够多了!实在抱歉的是,面案是我的短板,所以直接从菜市场买了鲜面条。挂面也是可以的。面条要稍微细一点的,煮一开就好,放入豌豆尖稍煮即可出锅了。如果面条太过粘稠,可以过一下开水。好了,拌面!
我很喜欢这种复合的味道,鲜香,麻辣,浓烈,回味无穷,层次感分明。还有个人比较喜欢少汤的,所有的调料裹满每一根面条,边吃边拌。当然了,你也可以加一些汤。一样美味!!! 如果你想知道知道剩下一堆配料没有用完怎么办,比如香葱,香菜,花生碎,榨菜碎,蒜泥,芽菜,油辣椒这些该怎么办?哈哈,我就是不告诉你,你已经备齐了一份劲爆十足的火锅蘸料啦!什么?还在吃芝麻酱,你考虑过火锅的感受吗?