剪开腹部，扒掉鱼皮，冲洗净内脏和腮部，淤血要洗干净才不会腥。小心头部上方的尖刺。在鱼身两面划几刀。鱼肉比较紧致，这样容易入味。我用的是海鱼，如果用淡水鱼，为了防止土腥味儿，一般都提前煎一下。海鱼的话就不用了，就是要吃那个鲜味。
加适量冷水，将调料在水中调匀。因为我要留点儿汤汁炖豆腐，所以水量稍多些。
将鱼摆入锅中。冷水下锅是为了防止鱼肉遇热立刻紧缩，口感变硬且难以入味。
汤汁沸腾后，用勺子刮去锅边浮沫，盖上锅盖小火炖。盖上锅盖是为了防止鱼的鲜味随蒸汽跑掉，另外盖上盖子产生一定的压力，有助于鱼入味。这时汤汁已经发白了。
将鱼从汤中盛出，切好的豆腐片摆入汤中，小火炖。豆腐可以提前焯水，也可以直接放入汤内炖。
我把鱼肝也放入汤中一起炖了。炖至收汤即可。炖的时间久一些，或者把豆腐泡在汤中久一些，豆腐更入味。
可以加入焯过水的茼蒿，出锅前放入汤内，稍炖一会儿即可。
喜欢吃香菜的，或者喜欢辣味的，可以出锅前撒一点儿，或者点少许辣椒油。
豆腐要选用卤水点的北豆腐，不要选内酯豆腐，日本豆腐之类的。营养不一样，做出来的味道也差很多。
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