步骤一：备料 荠菜焯水，冰水过凉，切成末备用。

步骤二：处理塘鳢鱼 先横刀将鱼一剖为二，因为塘鳢鱼体表有许多黏液，比较滑，借用布来辅助固定，比较好操作。去皮，片出鱼肉，将鱼骨和鱼头待用。 塘鳢鱼的肉我们又叫塘片，撒少许盐、糖、白胡椒粉将塘片抓匀，再放入水淀粉、蛋清均匀挂浆。

步骤三：烫塘片 热锅起油，下葱姜爆香，煸炒鱼骨和鱼头至完全变色，加少许料酒祛腥，然后加水煮至沸腾后，盖上锅盖熬10来分钟至汤浓，关火滤渣。再将滤好渣的汤汁倒入锅中煮沸，转小火，下塘片烫至发白捞出。

步骤四：烩塘片 留少许汤汁，撒盐、糖调味，放入荠菜末，下塘片，然后加水淀粉勾芡，兜匀。最后撒一点白胡椒粉，淋一点麻油，就可以出锅了。