用打蛋器打发蛋白，打出鱼泡加入25克细砂糖的三分之一。
打到有明显的纹路即将硬性发泡时加第三次细砂糖，此时的状态还没到硬性发泡。
蛋白打到硬性发泡且蛋白细腻光滑有弹性，这样的状态才可以做马卡龙蛋白霜。
取一半的蛋白霜到过筛好的粉里，用翻拌和压拌的手法拌匀。此时的状态非常粗糙，没关系继续。
倒回剩余的蛋白霜碗中，继续用翻拌的手法拌匀，注意翻拌不要过度，过度蛋白会消泡。
裱花袋装好裱花嘴，各颜色的色素用牙签画入裱花袋中呈条状，再把面糊装进裱花袋。
全部挤完轻拍烤盘底部振出气泡，如有个别的气泡振不出可以用牙签扎破。
然后进行晾皮，我用的长帝焙Man CRTF32K烤箱风机模式，只开上火50度，烤盘放正数第二层，晾了20分钟。
晾皮不能用时间衡量，要看状态，皮一定要晾到手指摸马卡龙的表面有一层结实的膜，如果往下按可以感觉到硬皮底下是软的这样才行。法式马卡龙晾皮非常的关键，一定要晾结实到位。
晾好皮的马卡龙送入预热好的烤箱中下层，上火140度，下火130度，烤15分钟。
烤好的马卡龙出炉不要急着揭下来，等凉透再揭。我用的即食奶酪，直接把奶酪用打蛋器打顺滑即可。酸酸的奶酪做马卡龙夹馅再合适不过了。中和了马卡龙的甜腻感。
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