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焦糖巧克力香蕉慕斯 #长帝烘焙节半月轩#(15/18)
牛奶和奶油放入黄油加热煮沸
淋在巧克力上,混合1-2分钟,
成为光滑的巧克力甘那许,在40度时放入已经泡好的吉利丁
蛋白和糖打发成立角状蛋白霜,再最后加入蛋黄
蛋白霜5分之一混入甘那许,然后混合,以微舀方式混合,过滤二次放入模具入冰箱冷冻
砂糖煮成焦糖,加入鲜奶油
放入切碎的香焦一起煮,凉到50度下,放入泡好的吉利丁,倒入模具成为焦糖香蕉,入冰箱冷冻
杏仁碎烤2 分钟,全蛋液和杏仁粉加入白砂糖混合打发
加入过筛的可可粉和低粉,加入黄油混合成面糊
蛋白和砂糖打发后混合面糊
用裱花袋挤入烤盘,撒上杏仁片
200度烤6分钟
用模具刻好刷糖浆(12克苹果糖浆加上3克朗姆酒)后放在冷冻好的巧克力慕斯上
把冷冻好的焦糖香蕉放在可可杏仁蛋糕上进行组装
水和砂糖加热,混合加入泡好的吉利丁,加入百香果泥
放入组装一半的模具中入冰箱冷冻
热水烫二秒钟脱模
8装饰:水怡50克 水50克 砂糖150克中火煮沸加温到146-155度时,浸入装满冷水的容器中放入水果拔丝, 用杏仁碎围边