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川味香肠(2/13)
后臀肉请摊主将瘦肉切成片,肥肉切成细条(丝),这样罐装后肥瘦才均匀。以后吃的时候口感更好。
黄豆,豌豆,八角,胡椒,辣椒,陈皮用铁锅炒熟或烤箱烤好,冷却后用料理机打成细粉。
芝麻不要打细了,容易霉变。
芝麻和盐同炒热,注意温度不要过热炒糊了。将上述粉末和热议拌匀即可。
准备料酒,糖。
这是切好的肉
将糖,料酒拌入肉里,料酒要分次放入,免得溢出浪费。一定要拌匀。
再放入炒好的盐混合物,要分次加入,尝过味道后根据盐度决定,一次放多了就糗大了。味道可稍淡一点,因为凉干后水分蒸发盐度回提升,会更咸。
这是拌好的肉。
把小肠放温水里回软,套上出料机的出口。 家里灌制需要两个人,一人放料,匀速摇动把手出料,另一人拖住成型的香肠同步往后收理,香肠的粗细也靠他掌握。
成品
晾晒很重要,开始两三天在阳光下凉,使它表皮的水分快速蒸发,成型。之后在阴凉通风处晾晒就好,长期高温晒制容易发酸。当然这样看所在的气候温度。我们这温度偏暖,寒冷地方就要靠太阳了。10~20天的香肠最好吃了,不硬不软。