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港式茶餐厅秘方 菠萝包(12/21)
面团食材: 从左到右,高筋面粉600g,白砂糖70g(原方子115g),酵母11g,鸡蛋1只,牛奶30g,黄油50g,清水(凉开水)265g,盐3g。
面包松软与否取决于发酵的效果,记住!凉水,凉水,凉水!重要的事情说三遍,取部分备好的清水和砂糖将酵母全部化开。
面粉,依次加入清水,牛奶,盐,砂糖,化开后的酵母,鸡蛋,黄油。所有材料放入搅拌机慢慢搅拌成细滑状态。
没有搅拌机就用手不断搓揉(有氧运动时间到了~),此过程需20分钟左右。
揉好的面团装进容器,盖上湿润的纱布(防止面团水分挥发),放进冰箱隔夜发酵。
第二天早上取出来的样子,都快溢出来了,白胖白胖的,看得我满心欢喜。
手指搓两个洞,无反弹,就说明发酵成功啦。
取出发酵好的面团,搓揉10分钟左右(排气),再将面团平分成30g大小的小面团,搓圆备用,放在温暖的地方醒个30分钟,等待的时间用来制作酥皮。
菠萝包外层表面的酥皮,就是整个菠萝包的灵魂,为平凡的面包画龙点睛。 “灵魂”食材: 从左到右,高筋面粉300g,砂糖200g(原方子255g,这里的砂糖量不能太少,否者苏打粉的味道会很明显,吃起来像在啃肥皂,别问我怎么知道的),黄油50g,鸡蛋1/2只,猪油115g,食用柠檬色素少许(为酥皮上色,只为好看),淡奶25g,苏打粉9g。
酥皮简单,把所有材料均匀混合。
砂糖留在最后放,因为砂糖不能融化,口感才酥碎。
适量酥皮搓成这样的小圆球。
取一张塑料口袋,把酥皮球放中间,用蛋糕刮板压成薄片。
把压成型的酥皮盖在发酵成熟的面团上。
刷蛋液,先横刷,再竖刷,蛋液要刷薄,均匀。
入烤箱。烤箱上下火200度,预热15分钟,入箱烤8-10分钟。
新鲜出炉。
金黄饱满。
面包松软扎实。
搭配三文鱼沙拉和菠萝果肉沙冰。
菠萝水果沙冰。把切块的菠萝,冰块及一大勺炼乳充分搅碎,盛杯,用菠萝果肉和薄荷叶点缀即可。