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炸鸡排(2/10)
面包糠是我自制的,烤的硬面包
面包冷却后用料理机打碎,不要太碎。
这是做好的面包糠,市售的也行,买吐司烤干后打碎一样可以用。个人感觉自制的好些,颗粒大些,麦香味浓些。
鸡肉用刀背,酒瓶,肉锤敲松,整型,拍平,码上盐,花椒,孜然,五香粉,少许辣椒粉调味。腌4~8小时。环境温度高时减少时间。
鸡蛋打散
用料理机做的粗米粉
关键: 1 将腌好鸡排先蘸过蛋液 2 裹匀米粉 3 蘸蛋液 4 裹面包糠,每块鸡肉都要这样操作。不要用淀粉,淀粉炸过后是硬的。裹两次粉的原因是炸制后更蓬松酥脆,炸的时候不掉粉。
高温下锅,快速定型。5秒后立即调到小火,用中温炸制,不然会焦,颜色发黑,肉变硬。根据鸡肉厚度,我的大概3分钟后就开大火再炸10秒,高温炸脆外壳,逼出油分。起锅沥油。
切好码盘开吃