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东坡君,我有竹子和肉,你有诗吗?(1/8)
准备食材:鲜嫩竹笋剥壳,削去根部老皮。
处理腊肉:老腊肉用开水汆烫,捞起后冲水洗干净黑色的油污。 腊肉一定要洗干净,否则就会有油臭味,影响成品口感。
坐一锅水,起虾眼水泡时,放入竹笋快速汆烫,然后捞起过冷河。 过冷河就是用冷水冲洗降温后,放入冰水中冰镇,这一步是去除竹笋的涩味,同时让竹笋更加脆口。
小鲜肉和老腊肉各自切粒粒,鲜肉再横竖剁几刀,不要剁太碎,不然肉汁会流失。
老腊肉放锅里煸炒出油,尽量煸干一点,油尽量逼出来。
小鲜肉按先后顺序放盐、生抽、蚝油、白胡椒粉,顺时针搅拌均匀;再放料酒、淀粉,同样是按顺时针搅拌均匀,腌制10分钟入味,最后加入煸炒好的腊肉粒和植物油,同样按顺时针搅拌均匀,肉馅就做好了。
竹笋竖着切一刀,酿入腌好的肉馅,上汽蒸笼大火蒸15分钟。关火后先不要揭开盖子,焖两分钟再出锅。
把蒸出的汤汁倾出,煮沸腾,点水淀粉,勾玻璃芡。 咬一口,笋的脆、肉的鲜,已经在高温中融合,间或咬到一小块硬硬的,香香的腊肉,就好像读到东坡君的诗词一样惊喜。