处理食材，将豌豆洗好沥干水份，胡萝卜半根洗好切丁，火腿肠切丁，小葱洗好，葱白和葱青部分分开切碎。

将豌豆和胡萝卜丁在清水里煮到沸腾，关火，捞出来，沥干备用。

锅里热油，加葱白，炒已经打散的鸡蛋，操碎后盛出待用。

锅里继续加油，炒火腿肠，炒到略有金黄色泽盛出待用。

锅里继续加油，炒冷饭，将火调小再炒，炒到冷饭一颗颗颗粒分明了，将沥干的豌豆胡萝卜丁加入翻炒，先加一轮盐；再将鸡蛋放入，继续翻炒；再将火腿肠丁放入，继续翻炒；这时加少许耗油进去，继续翻炒；这时尝一下咸味，不够的话继续加盐翻炒，够的话就撒入葱花，翻炒一下，出锅即可。一盘色香味俱全的扬州炒饭出来了。