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蛋黄酥笔记(7/25)
油皮材料放面包机或厨师机揉至出膜。
油酥材料用刮刀混合后用手温团成光滑的面团。
两个团子分别包好保鲜膜盖拧干了的湿布醒30分钟。到时你会发现油皮面团的延展性变得出奇的好。
油皮揉制和放置的时间,我们来把鸭蛋煮熟泡冷水剥壳。
剥好的蛋黄,很香!
豆沙分成25g每份,包裹蛋黄,滚圆,包保鲜膜放冰箱冷藏。(豆沙如果油份不够的话是比较难均匀的包裹蛋黄的)
(这里有5张步骤图,点开看)油酥分成11gx12份,油皮分成21gx12份,每个油皮按扁按圆包裹油酥用虎口收紧滚圆。按顺序排列,依旧盖好保鲜膜和湿布。放置10分钟。
(4张图)第一次擀卷。按顺序依次把面团按扁,收口朝上哦,擀面杖从中间往上往下各一次擀成牛舌状,像你整只手的长度即可。从上往下卷起,每擀一个都要按顺序放好并盖好保鲜膜。
再放置10分钟,数量多的话做完最后一个就可以直接下一步了。
(3张图)第二次擀卷。还是收口朝上压扁,擀面杖从中间往上往下各一次,这次的长度比第一次长。卷好放好,注意保湿。
盖膜盖布放置30分钟。也有不放置直接包的,个人觉得放时间久点下一步会更容易包。
冰箱里取出蛋黄豆沙球。
面团收口朝上,中间用手指压一下,两端捏合在一起。我觉得这里尽量捏圆一点噢,面皮圆一点,对新手来说包起来不容易露馅。
压扁,用手指的温度继续捏圆捏扁,这样是为了软化面团,如果室内温度高可以忽略。捏的累的话就用擀面杖上下左右依次擀开,注意不要在同一个地方反复擀,会破坏酥皮的层次。到你满意的大小。新手还是擀的越大越好。
盖在豆沙球上,利用球的硬度和圆度,还有虎口的力量,把面皮和球紧密贴合。
反过来,用虎口继续把口收紧。 这一步我觉得是整个过程最有难度的一步,老手在这里可以做到0褶皱,新手如果刻意追求这个会导致烤制时的露馅,还是老老实实像包包子那样把褶子都用虎口收在一起,多出来的可以揪掉或者压在那里就好。
#假装老手 我有时候做成这样一时很开心,后面烤的时候看着蛋黄流油流一滩心都碎了。所以还是不要一味追求颜值,把鸭蛋和它流出来的油都严严实实包在里面才是真的。
因为蛋黄豆沙球是冷藏过的,包好后的蛋黄酥室温放置半小时以防烘烤时的热胀冷缩。这里也要记得盖保鲜膜哦。
烤箱预热180度。 第一次刷蛋黄液。
五六分钟后刷第二次,洒黑芝麻。
入炉,出炉。满屋尽是鸭蛋香。
全是蛋黄,下次打算试试包30g豆沙。
猫咪对装蛋黄酥的袋子着了魔
感觉其实鸭蛋还是国内买的更香。
打包送人!或者卖掉!