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红枣糕(附枣泥做法)(13/25)
这个枣糕虽然过程挺快的,需要准备的也非常多。 红枣用剪刀剪成小块,多少都看自己愿意
糖我用的是太古赤砂糖,这种东西非常吸潮很容易结块不好分开,在用之前一定要过筛
蛋液500g 红糖240g 低粉300g 枣泥100g 牛奶60g 黄油60g 红枣肉100g 表面装饰(核桃、红枣肉、黑芝麻等) 后面会讲枣泥的做法,如果买市售的,用等量哈
步骤三的配方中全蛋液500g,是指的去壳以后的鸡蛋500g
全蛋液加红糖放盆中,隔水加热至40度
一边加热一边要均匀搅拌,蛋液里外温度要均衡
厨师机或电动打蛋器全程高速打发,打发至体积膨大数倍,颜色变浅,蛋液可以保持住花纹。我用厨师机打发了大约6分钟
枣泥提前隔水加热至40度左右,分次少量快速的加入正在搅打的蛋液中。 少量多次是因为枣泥比较重,分次加入不会沉底太快。另外还要快速地加入是因为枣泥有油性,会影响蛋液的稳定性
加入了枣泥以后,搅拌均匀即可。蛋液颜色较之前会有些深
蛋液倒入大盆中,分2次筛入低粉
筛入后用刮刀抄底翻拌同时转盆翻拌,不要按压蛋液
牛奶+黄油提前隔水加热至40度,一次倒入蛋糊中,继续抄底翻拌均匀
加入红枣肉稍稍翻拌,倒入模具中
轻撒上表面装饰,我用了核桃碎,黑芝麻还有红枣肉。还可以放白芝麻,各种坚果或者枸杞子,看自己愿意 模具建议垫纸,这样出炉后很好脱模
烤箱170度 烤40-50分钟
出炉后马上脱模,凉透后密封保存 我觉得隔一夜后更好吃,表面会变的非常湿润
切开侧面可以看到核桃还有红枣肉,组织比较绵密,口感是比较结实的那种
容量这个问题,根据模具大小会有不同的高度。如果喜欢厚的就用稍小一点的模具。喜欢扁的就用大一些的
这个配方我一般做两种容量的,一个是学厨WK9036八寸方模,做出来很厚(步骤19的图)。一个是学厨WK9041十三寸的长方模,做出来扁一些(右图)。我个人更倾向后者
现在开始简单说一下枣泥的做法。我一般是一次做多一些的枣泥。然后放在乐扣盒子里面放冰箱里,平时可以做一些枣糕、枣泥鲷鱼烧等等
枣泥配料:红枣500g 白砂糖100g 花生油90g 糯米粉40g 红枣洗净沥干后用泡芙花嘴去核
红枣上蒸锅,上汽后蒸15分钟 倒入搅拌机中加适量水(只要能打成糊即可的水量,要慢慢的加)打成枣泥糊
放入不粘锅中中火翻炒,先分次倒入花生油 花生油完全吸收后,倒入所有的白砂糖 翻炒至枣泥馅形成一整块的状态,翻动时整块的移动
倒入炒过的微黄的糯米粉,翻拌均匀即可
这个枣泥的配方具体能做出来多少的枣泥,我没称过,因为水分的控制每个人都不一样。不过枣泥干一些会更好操作,但是需要炒制的时间就越长,要有耐心。纯红枣制作的百分百的枣泥,味道是完全秒杀带有红豆的那些的,而且糖油我放的都比市售的少多了!推荐!