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冷藏中种法淡奶油排包(面包机快速出膜)(3/18)
蛋液一个约50克、淡奶油130克、水180克(没有淡奶油可以换成一个蛋液+牛奶共340克)酵母7克。
金像A粉500克
先用筷子混合一下,这样面包机和面会更快成团,也不容易导致面粉飞溅。
运行面包机和面程序约5分钟,面团均匀成团就可以保鲜袋装起来,密封好冰箱冷藏发酵。一般晚上9点之后开始和面第二天下班5:30左右拿出来用。 冷藏中种法冰箱冷藏温度0-5度,发酵时间大于等于17小时,建议不超过24小时,如果超过24小时(有配方是17-72小时,因为我的方子几乎算是100%中种,主面团非常少,中种发酵太长成品会酸,所以不适用24-72小时发酵这种方式)中种部分要减半,主面团要比照中种部分增加。(即一半中种一半主面团)
面包机先放白糖60克、盐4克
牛奶15克
低筋面粉30克
中种切成小块
面包机和面功能20分钟
注意这一步要在一旁观察,不同牌子面粉吸水性不一样,所以按这个配方有可能你的面团非常湿,会影响出筋,液体偏多而导致失败。如果面包机运行5分钟没有很好的成团(如下图)就要调整粉液比例
面团要这种状态才对,柔软而不黏手,表面光滑,面包机搅拌棒运转平稳,而不是因为面团太黏而空转,或者太干而旋转不起来。
一般运行10分钟,可以抻出不易破的膜,就可以加黄油(或橄榄油)因为面团里有大量淡奶油,油脂含量比较高,所以我只加了10克橄榄油(如果面团不含淡奶油,请加40克软化黄油)
20分钟结束,看看面团状态,结实的手套膜
液体含量高面包会更柔软,但不要过分追求面团的柔软而多加液体,因为液体太多会影响出膜,虽然可能会出手套膜,但非常不结实,特别容易破,这样的面团也是烤不出成功的面包。
附上保鲜膜室温松弛20分钟(夏天温度高于25度,要在空调房里操作)
整形(新败的33*22方盘,面团68克*8个,做的奶油排包)剩余面团做了个吐司。我一般都是用500多克的粉量,做点排包、小面包卷……造型随意发挥,剩余的或烤几个汉堡坯或整一个大块头吐司。切片吐司和汉堡坯可以扔冷冻室冻几天,吃时喷水150度烤5分钟。一次功夫管饱一礼拜!^_^
成品十分柔软细腻。
这是表面加了蓝莓酱和墨西哥酱的排包