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糖醋排骨(4/5)
1,把排骨切成寸长,在锅内过水去腥。放入锅内烧开2两分钟即可。把烧开煮过排骨的水去渣留3升备用。煮过的排骨放冷后,下锅爆炒,小火炒。
2,爆炒至排骨两面浅黄色,这里需要注意就是放油在150ml 左右,小火煎。炸排骨会有一些排骨上的油炒出,这里需要将排骨的肉香味炒出即可。
3,把炒好的排骨捞出,小火,剩油炒蒜+姜葱+花椒+大料份,炒香后放炸好的排骨,加料酒,翻炒加煮排骨汤,放胡椒粉,放盐。烧开后迅速转为小火,放冰糖(放白糖也行,放冰糖做出的排骨色泽更亮)。这里是做糖醋排骨最重要的地步,这里做的是对排骨入味的角色。火要小,要慢火把排骨顿烂。否则后面在吃排骨感觉肉质硬,不烂。在这道手续过程中一定要品汤汁的咸淡以及甜度。
4,在以上步骤完成后,收汁未干时放老抽着色,放醋,翻炒。这里需注意,如果甜味不够,可以在醋中加点糖,如果放老抽也要注意咸味的度。如果感觉醋味重过酸,可以会炒几秒。起锅需要有汁水,让排骨浸泡汁水里。如果加淀粉勾芡更好,但是这一做法需要比较强技巧,不然会糊锅,那就功亏一篑了(初学不建议勾芡)。然后在起锅的排骨上撒上芝麻,小葱花即可。此菜要凉食用,吃时再将排骨稍微翻下,使汁水与排骨均匀。
5,这道菜就可以吃了!