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低糖低脂红茶红提软欧(内附天然酵母原液制作方法)(9/27)
关于葡萄干天然酵种原液需要提前5~7天培养,1500g的水+500g的葡萄干+20g糖; 玻璃瓶要用开水烫消毒,放凉后用; 26~28℃恒温最好,每隔24小时打开盖子释放一下里面的二氧化碳; 培养好的酵母原液葡萄干都会浮起来,液体呈现橙黄色; 酵母原液5~7天状态最好,可滤出原液,放冰箱最多3天;
中种制作:材料放进去,慢速3分钟,中速2分钟。 基发:26℃,湿度70%,1小时,如右上,然后3℃冷藏13小时—18小时,拉出蜂窝状即可,如右下。
打好的中种状态:刚刚形成面筋即可。
中种的基础发酵:26℃,75%,1小时。(这是基础发酵之前) 中种烫种加入打主面(烫种做法放在小贴士)
26℃基础发酵之后的状态,是之前的1.5倍左右。
然后3℃冷藏13—18小时,第二天从冰箱拿出来后可以拉出蜂窝状即可。
打面备材料: 中种烫种(烫种做法我放在小贴士)加入,红提提前一晚用朗姆酒浸泡。 除黄油,红提,红茶粉,其它材料都下。 打好的面团进行基发:
我这里室温粉温水温都是15℃左右,打面过程中用热毛巾敷一下,保证面团起缸温度在26—28℃。 慢速5分钟,快速5分钟,打到面团光滑拉出稍微有点厚的薄膜锯齿状裂口时,下黄油和红茶粉。
下黄油和红茶粉后慢速3分钟,快速2分钟,打到清晰的薄膜以及光滑的裂口。
下红提干,慢速3分钟,这里只要果干分布均匀就好,大家可以自己调整时间。 起缸整理面团准备基础发酵。
基础发酵:30℃,湿度75%,1小时。 大家会发现体积约有3倍大了,拿出来我们进行翻面。
翻面:拍平排气,左右折,从上往下折,翻过来整理面团。 翻面的作用我放在小贴士。
翻面整理好的面团。
继续基础发酵:30℃,温度75%,30分钟。 基础发酵好的面团,你用手指沾上面粉戳一个洞,既不塌陷也不迅速和大量回缩。
分割预整形:基础发酵好的面团分成3等份,滚圆。
松弛:30℃,湿度75%,30分钟。这是松弛后的状态。
整形: 拍平,用擀面杖开长方形。 松弛好的面团是很容易擀开的。
擀成长28厘米左右的长方形。
翻个面,把下方用手指拉平,方便等会收口。
从上往下卷起来。
搓长38厘米,用擀面杖压平一头。
头尾连接收口,注意把有收口痕迹的放在下面。
整形完,准备最后发酵。
最后发酵:35℃,湿度80%,1小时。 面团光亮,触摸光滑轻轻回弹一点。 最后发酵过程中提前20分钟左右,把石板放进烤箱,预热烤箱上火220℃,下火210℃。
烤前装饰:筛粉,划刀口。
烘烤:我的时60升4层烤箱,我放的第3层。 喷蒸汽,入炉,再喷蒸汽,4分钟后再喷蒸汽,烘烤4分钟,再喷蒸汽,调上火180℃,下火不变,最后烘烤4分钟,合计12分钟。(烤箱没有蒸汽的解决办法我放在小贴士)
出炉,冷却,一起吃营养美味的面包吧。