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潇湘猪手(0/6)
猪脚买的时候叫师傅把猪脚烧一下,去掉杂毛,斩成件。回家洗净,控干水分备用。泡椒切成丁,黑胡椒粒用刀面压成小碎粒,备用
锅里烧水,水 烧开后,放几片姜。放进猪脚灼一下,水再次烧开的时候就可以捞起猪手了,放冷水里,洗净备用。这样能去掉猪蹄的腥臭味。
取一个高压锅,锅里放水,刚刚可以淹没猪手为宜。放上姜片,葱段,八角,花椒,适量的盐,以及花雕酒。上火稍微压一下,当听到高压锅有气的时候就可以关小火,再继续压3分钟就可以关火了。这样是为了能让猪脚入味并能软糯一些。喜欢吃比较软些的,可以压到5分钟-8分钟左右、有嚼劲的,就三分钟左右。
开盖取出猪脚,那些配料都可以不要了。取出的猪脚立即泡进事先准备好的冰水里。泡三分钟后,取出,再次放进另一份冰水。两次冰水可以让猪脚的肉质紧缩,这样吃的猪脚就会跟有弹性,热胀冷缩的原理。
过了冷水的猪脚,控干水备用。炒锅里放上一些油,下猪脚炸成金黄色,控油装盘备用。
锅里留少许油,下冰糖炒融化,然后把刚才炸好的猪脚快速翻炒,下黑胡椒粒。继续翻炒,再撒上香叶,大蒜,姜片,以及切好的泡椒丁,大火快炒。当出现香味后,锅里倒进一碗水,放入一羹老抽上色,文火收汁。当锅里还有一点汁的时候就可以起锅装盘了。