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蔓越莓砂糖面包卷(7/17)
首先制作液种(波兰种)酵头,75克水放到大的容器中,加入0.75克酵母,搅拌均匀,再加入高粉搅拌均匀,拌到没有明显的干粉!然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。
发酵到表面有很多泡泡的湿润状态,如上图所示,重要事情说三遍,看状态,看状态,看状态!!!发酵主要看状态,没有特定时间。 如果着急做的话可以在室温发酵的,也可以室温发酵两个小时再进冰箱,液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好!
我用厨师机揉面,夏天用的冰渣,酵母后放,厨师机桶绑上冰袋。 配方主面团除去黄油和蔓越莓之外,其余材料放入厨师机,发酵好的液种撕小块一起放入,记得一定要预留一点牛奶,因为不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在小贴士里面有提到的,预留液体看着面团的状态酌情添加。 我是习惯厨师机桶里先放液体,然后放糖,放鸡蛋,放面粉,上面再放撕成小块的液种。油,盐,酵母夏天我都是后放的,揉光滑之后放盐,扩展之后放油,最后才加的酵母,看个人习惯,夏天运用一些小技巧可以防止面团升温。
面团揉好之后加入事先切小块的蔓越莓,开低速把蔓越莓拌匀即可。 蔓越莓可以先用朗姆酒泡下,也可以不泡。
注意面团的温度不要超过28度。 把面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩,发酵看状态,没有特定的时间。
一发后给面团轻拍按压排气,排气之后平均分成16等份,滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
松弛好之后取一个面团擀成牛舌状
由一端卷起来,就好像我们卷吐司一样,收口朝下。
全部整形好并列排入烤盘,准备进行二次发酵。今天用烤箱二发,烤网和装面包的烤盘放中层,下面放的是烤箱自带的烤盘,里面放温水。
在温度35-38度,湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵(发酵温度高或者湿度大对面包都有影响),可以放进发酵箱发酵,家用烤箱的也可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能,太热温度我调的33度,烤箱没有湿度可以调节,就放碗温水控制湿度,时间暂定40分钟,发酵过程中注意观察状态,发酵都看状态,没有特定时间。发到30分钟的时候状态到了我就拿出来了。
二发好之后取出来,这时记得190度开始预热烤箱。 二发好后表面刷蛋液(这个蛋液是另外的,不在配方表中)。刷好蛋液之后用面包割口刀或者刀片给面包中间切一道口,挤上软化好的黄油(这个黄油是另外的,不在配方表中)。表面再撒上细砂糖。
放入充分预热好的烤箱,上火170度下火180度烘烤23分钟。我的烤箱这个温度和时间出来表面刚好,如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节,也可以表面盖锡纸,我这个刚好不用盖。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
诱人的面包香气,还有滋滋的响声~
烘烤完成出炉后脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
酸酸甜甜的蔓越莓,加上表面嘎嘣脆的细砂糖,融入了黄油的香味,好吃。
真的没有什么比刚出炉的面包更香的了,哈哈~