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顺德爽滑鲮鱼丸,弹到可以打乒乓球(15/18)
首先把陈皮用清水浸泡半小时,然后切碎。
把葱洗干净,切段放入碗中,在碗中加入适量清水和冰块,用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂,让葱的味道充分释放。(如果需要用到姜,也同时在这里放入,一起捣烂)
然后把鲮鱼肉洗干净,用厨房纸吸干上面的水份,然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开,然后手指捏紧鱼皮,把鱼皮撕出来。 (不撕皮也可以,但是做出来的鱼丸就不会很白)
接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。
把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中,加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎,和10g冰葱水。
用快速档,搅拌10秒。
然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中,再加入10g的冰葱水,继续用快速档,搅拌10秒即可。
把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。
接下来就是最重要的步骤了,做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤,认真看好了。 用手把鱼糕全部挖起来。
然后往碗里摔,然后再挖起来,再摔,一直重复,摔打30次。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来,做到这里就鱼糕就完成了,如果先不吃,可以包上保鲜膜,放入冷藏备用,最好当天吃完,或煮熟。
在锅中放入适量的清水,加热至冒小泡,大约在80°C左右,水不能沸腾。
然后手沾一点水,拿一坨鱼糕,像握拳一样,让鱼糕在虎口中挤出来。
接着用勺子粘一下水,把鱼丸挖到锅中。
一直保持着80°C左右的水温,煮至鱼丸浮上水面,然后开大火把水煮沸即可关火。
把煮熟的鱼丸捞起来,放入冰水中,迅速冷却,这样就完成了。
切一个看看里面的组织,非常细腻,不用吃也知道很弹牙。
下一碗鱼丸粉丝。
做好的鱼丸密封好,放入冷冻,下面,吃火锅,随时来两颗,一点都单调。