准备两个锅会方便些：1.炖锅；2.炒锅。准备牛腩切小块，洗净，清水中浸泡半小时以上，中途多换水，把牛腩血水浸泡出来。冷水下炖锅，水开再煮3分钟，撇去浮沫，用漏网勺将牛腩捞出沥干（焯牛腩的水留着，不用倒）。

准备如图：姜切片，另外大料准备好装入卤料包袋里（大葱切段、半个大蒜拍扁、香叶、桂皮、花椒）。

炒锅烧热，倒入油后立即加入冰糖，小火用锅铲不停的铲熬糖色（冰糖全部溶化成液体后再熬一会儿儿就够了）。

牛腩倒入炒锅内，大火炒2分钟，加入郫县豆瓣酱及生姜，大火炒2分钟，喷入料酒，等料酒完全干了之后倒入炖锅里面的水（焯牛腩的水，1/3量水或者全部，都可）放入卤料包袋，大火煮开5分钟后，将炒菜锅里的东西全部倒到炖锅里，中火烧开后改小火，炖1个半小时以上即可。