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15图详解怎么在家里做凉皮!(13/16)
和一个面团~ 没做过我也不知道面该和多软多硬,就用面包机和了包饺子用的面;
开始洗面(我直接就在面包机的面桶里洗啦) 洗面的过程有点漫长,你需要准备一个片子、一边看着一边洗,一般一集电视剧不用看完就能洗好啦^_^ 洗面的方法就是先加少量能没过面团的水,然后在水里不停揉搓面团,水洗得足够白了就把面浆水倒在旁边的盆里,再加水继续洗~循环往复洗个五六回,面团已经变成很小的一团面筋,感觉洗不出淀粉了,水色清了,就可以住手啦
如图所示是洗好的面筋和面浆水,面浆水要过滤一遍,确保一点面筋也没有(你也不想将来蒸好的面皮不是肤如凝脂而是满脸麻子吧) 面浆水要静置几个小时,等水和淀粉分层了才能继续操作 面筋也揉一点酵母进去,让它发酵一下,这样蒸出来的面筋才有蜂窝状~
噔、噔噔、、噔、、、转眼十几个小时就过去啦 我的面浆水静置了一夜,居然析出这么多水 有人说静置4个小时是最佳时机,当时析出的水全去掉,剩下的淀粉和水的悬浊液就是最适合做凉皮的(天哪,这是要掀起了全民学化学的浪潮呀) 不过像我这种因为过长时间静置导致分离过度的case,后面也有办法handle的
在不破坏分层的情况下,用勺子轻轻把上层的清水舀出来,剩下只有半厘米厚度的清水(如果拿捏不好,宁可多舀出来一些~因为如果后期发现面浆太稠,还可以再加水;如果后期发现面浆太稀了,就需要重新静置好几个小时让面浆重新分层把多的水舀出来。。。显然后者太麻烦了)
搅拌面浆水重新成为悬浊液,浓稠程度像可以用吸管喝的酸奶一样,用勺子舀起来流下的液体成顺滑的连线状~ (这个时候你已经成功了一多半了)
把发酵过的面筋放在锅里蒸20分钟,取出晾凉备用~
取一个横截面积大且平整的铁盘(我用的pizza盘),刷一层油防粘连,开始蒸面皮;
舀一大勺面浆水到蒸盘上,使其均匀分布满满的薄薄的一层,放在滚开的蒸锅里,盖上锅盖,中大火蒸~
大概蒸三分钟,面饼变透明、有气泡产生就是熟了 (我试了两种方法蒸面皮,刚开始我把铁盘直接放在水上让它漂着蒸,这样一分钟就能蒸好一张;但是我的这个铁盘没有提手,直接水上漂特别不好操作,有倾覆的危险,后来我就改成了在锅里放一个屉帘,把铁盘放在屉帘上蒸,大概三分钟才能蒸好一张,不过胜在稳当)
蒸好的面皮连着铁盘放在冷水中漂一下,迅速过凉,这样就能很容易揭下来了~ 然后再给铁盘刷点油,继续蒸~loop以上四个步骤一直到所有面浆水都变成晶莹剔透的面皮~
这就是那晶莹剔透的面皮 面皮能不能蒸得成功主要看之前的面浆水浓稠程度对不对,据说水少了面皮会干裂、水多了面皮会软塌塌一碰就破 蒸出温润晶莹的面皮来,已经成功90%啦!
准备拌凉皮的菜码调料 (有没有觉得卖凉皮的摊主面前摆了一排形形色色调味汤汁,然后利落地每样来一勺的操作很帅?这回终于也可以开始你的表演啦) 黄瓜切丝,蒸好的面筋切骰子块; 调味汁我偷懒只准备了四样:红油(红油的做法我有认真写过)、蒜汁水(把蒜瓣拍扁切碎,加入盐和凉白开水)、芝麻酱汁(芝麻酱加生抽和凉白开水稍微稀释一下)、醋(在锅里煮一下醋会更香醇)
把面皮切成条~ (没想到自己做的凉皮可以这么Q弹,第一次做成就感满满)
凉皮装在碗里,码上黄瓜丝和面筋块,浇上所有的调料汁 大功告成!
拌好凉皮吃上一口,快要被自己的励志感动哭了 太好吃啦、也太麻烦啦。。。