牛腱子肉切大块，加姜片白醋浸泡一个半小时，二十分钟换一次清水，清洗干净，拿出来用擀面杖用力拍打几下。有条件的话，可以放姜片，小葱段，料酒，糖，盐，鸡精，味精，老抽，腌制一夜（时间紧张可以腌一个小时，每隔二十分钟给牛肉按摩）.......冷水入锅 ，加入小葱姜料酒去腥 。大火煮沸，撇去油沫，不要倒汤。起锅烧油，加入冰糖炒至枣红色，下牛肉，加葱姜，没有剥皮的大蒜，加入八角两三个，桂皮一段，花椒一把，香叶5.6片，小茴香一把，白芷两片，草果一个，香茅草，干辣椒，山楂片，丁香六七个，白寇三个，肉蔻两个，砂仁，良姜，陈皮，山奈，炒香，加白酒，大半勺生抽，老抽和蚝油，炒香后加入啤酒一瓶，和刚才煮牛肉的原汤，一起放在炖锅里，再次加入姜片，黄豆酱，甜面酱，大火煮开后转小火两个小时，放置一个晚上会更加入味。（可放一个肘子，牛肉不会柴）卤水两三天烧一次，可以卤鸡爪，猪蹄，肘子，猪肝，猪肉做肉夹馍 汁子：辣子面加白芝麻油一汤，放生抽，味精，海鲜酱油 牛肉面：可做细的拉条子，也可做饸饹面。碗里加入小葱花，香菜，卤汁，油泼辣子，盐，鸡精，胡椒粉，加入面汤，捞出面条，加青菜，码上切片卤牛肉