首先来腌制鸡腿，我直接买的去骨鸡腿肉。所以可以直接解冻切丁。（图是还没解冻的）
另外，鸡胸肉也是可以的，但是腌制时间就一定要长，不然鸡肉水分吸收不足，炸出来很柴。鸡腿相对鸡胸，有一些筋和脂肪，所以炸出来会更嫩。
因为是鸡腿，有鸡皮，我很爱很爱很爱鸡皮，所以会跟鸡肉裹一起炸。
切丁，不要切得太小了，跟自己的大拇指头大小就很合适，再大一点点，2cm的长宽也可以。
首先是蒜泥、姜末、盐、酱油、麻油、料酒、花椒油……没有技巧，全凭手感。
蒜泥，我一般是剥2瓣大的，姜末也是一大坨。这两个很重要。
其次是料酒，去腥的，2大勺吧。
盐是来腌入味的，管子里自带的勺子也是2勺。
酱油调味的，适量，一小勺。
麻油和花椒油看自己口味，可放可不放。我一般就意思意思放点。
接着，又是重头戏。
小茴香，我挺喜欢这个味道，所以放得多一些。
花椒，我喜欢花椒味，所以也放得多。
剩下的每样意思意思都放了一些。
所以，看出来了吗，佐料就是发挥你的想象力，除了盐、蒜泥、姜末、料酒是必须的，其他就是使劲霍霍你家的各种调料。
但是我不建议放八角香叶山奈这些……味道太上头，除非你有料理机能打成粉，再来放。
将鸡肉使劲拌匀，然后密封，冰箱储存过夜腌制。至少腌制6个小时也上，这个是2～3个鸡腿的时间。如果腌制的更多，时间继续增加。我一般都是直接隔夜，甚至隔24小时过（因为完全忘记腌制了鸡肉）……
开始进入油炸准备。
为了保证一口一个的舒适体验，现在要将鸡肉块全部去除，抖掉上面的花椒、小茴香、多余的蒜泥和姜末。
然后加入鸡蛋清，如果只有3个鸡腿以内，1个蛋清基本是够的，搅拌匀。保证每一块鸡肉都是湿漉漉的，裹有蛋清。
这里要说明一下，一定要加蛋清，我有一次忘记了，直接裹粉就炸，酥脆感和口感完全不够好！
也不要加全蛋，理由同上。
现在进入一个关键步骤，敲黑板。
炸鸡酥脆秘诀之一：红薯粉，如图所见，一定是要带颗粒的红薯粉！
不要担心颗粒大。接下来要处理。
方法一，将红薯粉放在碗里，用擀面杖锤。
方法二，将红薯粉放在保鲜袋里，用擀面杖擀。
将鸡肉挨着一个一个放进红薯粉里面，全身裹满红薯粉。拿起来抖抖，抖掉过多的粉，先放在一个干的容器内静止一下。，让红薯粉跟鸡肉融合一下，炸起来不容易掉。
中火热油。油肯定是吨吨吨，放挺多了，如果舍不得油，也可以像我一样，用小锅，油只要能刚刚没过鸡肉就行。
用筷子试油温，将筷子插进油里，筷子上出现很多小气泡，就是可以了。
一直用中火，将鸡肉放进锅里炸第一遍。炸到鸡肉表面定型，不用炸熟，即可出锅。
我用的小锅，基本分3次才能炸完一遍。
鸡肉酥脆秘诀之二，一定要炸两次。
第二次转小火，慢慢炸至鸡肉上色，表面金黄即可出锅了，我一般会先用滤勺放一边滤一下油，再放到滤油纸上再滤一次。
怎么说呢，我觉得完全超越面包糠的酥脆！比外面买的盐酥鸡还要酥脆，口味根据自己的喜好调整，完完全全吃上瘾！！
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