提前一天制作烫种:将烫种材料的粉类事先混合均匀,小锅加水煮开,关火后迅速将粉类倒入,用刮刀快速搅拌成团后取出用手抓捏成圆形,包裹保鲜膜室温放凉后,入冰箱冷藏一夜,备用
制作馅料:奶油奶酪室温软化后加入黑糖粉(我这里图示是加的黑糖汁)搅拌均匀,加入腌制过的珍珠(多余的糖汁无需加入)大致搅拌均匀,移入裱花袋入冰箱,冷藏备用
开始揉面,将主面团(包括红茶的汤汁和茶叶)除油盐外的材料加入厨师机搅拌桶,先2-3档中低搅拌至看不到干粉,再4至5档搅拌至粗膜状态
将打好的面团放入蒸汽烤箱,选择发酵功能,温度28度,设置时间90分钟,开始一次发酵,期间观察面团状态,面团体积增大约1倍
取松弛好的面团,用手掌拍扁后翻面,挤上事先准备好的珍珠奶酪馅约28g
蒸汽烤箱选择发酵功能,设置35度,时间约50分钟,按蒸汽补湿,面团放入至二次发酵至约1.5倍大小(面团提前取出用于烘烤预热)
发酵完成的面包坯顶部用牙签戳几个小洞,避免在烤制时爆馅
COUSS 卡士CO-745S蒸烤箱,水箱加水,提前预热,选择上下管烘烤模式,设置上下火190度,时间18分钟,预热完成提示音响后,将面团送入烤箱中下层,轻触蒸汽按钮,加蒸汽1次,直至烘烤完成。中途留意面包上色,到最好可以先取一个测试中心温度,在96度以上即可