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波兰种草莓酱排包(15/17)
主面团材料和波兰种面团准备好:高筋面粉280克,耐高糖干酵母3克,白糖20克,盐3克,凉水105克,淡奶油60克,黄油25克; 没有淡奶油可换成50-55克左右的凉水或者牛奶;
来个倒叙,说说波兰种的制作:高筋面粉70克,干酵母1克,凉水70克;波兰种的粉量是主面团粉量的25%;提前数小时做,室温下或者冰箱中冷冻发酵均可,根据自己的时间来选择何时做;发酵好的波兰种体积是原来的2-2.5倍大小,表面肉眼可见的大大小小的气泡;
用勺子把面团挖起来,能看到细长的拉丝和大气孔,没有明显的酸味,有微微的让人愉快的发酵味道;
把画画再拉回来:把波兰种面团和除黄油外的主面团材料全部入揉面桶中;在不了解面粉吸水率的情况下,可预留20克的凉水,看随后面团状态再决定是否加水;
先用厨师机1档低速将材料搅拌5分钟左右,面团较光滑,能拉扯出粗膜时,把黄油倒入面团中;
先用1档低速将黄油全部融入面团中,再用3档中速搅打面团,面团柔软光滑,不粘盆壁,用手揪一块面团,能撑出透明有弹性的薄膜,揉面结束;
面团收圆放在深盆中,蒙保鲜膜或者盖盖子,放在温暖湿润处基础发酵;
我用发酵箱,温度28,湿度65,时间3小时左右;
面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
面团倒在案板上,轻轻拍打排气,称重分割成12等份,分别揉圆,盖保鲜膜松弛10-15分钟,手指按面团,不回弹即松弛到位;
取一个面团拍扁,再擀一擀,有手心大小,中间放上自己喜欢的果酱,不要太多,如果果酱稀就别放太多,果酱水分太多,一不容易包裹上,二延长了烤的时间;我用的冠利草莓酱,酸甜味和浓稠度挺让我满意的;
四边对捏后将空隙处捏结实,形成一个圆球;
将其它面团依次处理,每包好一个就码放在不粘烤盘中,封口朝下码放;烤盘尺寸是20*20cm;
包好的果酱面包生坯放在发酵箱中二次发酵,温度32,湿度65,时间约40分钟;
待面包生坯发至2倍左右时,表面刷蛋液,撒适量杏仁片;烤箱开始预热200度;
将面包生坯送入预热好的烤箱中下层,上火180度,下火200度,25分钟,根据烤箱的实际情况来调整温度和时间;烤完后立即出炉,脱模,晾架上晾至手温时入袋保存。
柔软的草莓酱面包,百吃不腻!