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黑巧奶芝软欧包(4/7)
液种:所有材料混合均匀,常温下密封发酵1个小时,在放入冰箱冷藏发酵16个小时即可使用。
烫种:高粉+糖+盐倒入厨师机混合均匀(用K字桨),再将开水倒入料理机搅拌半分钟均匀即可,密封冷藏隔夜可用,可保存1周(7天)
除黄油和盐以外所有倒入和面桶,厨师机低速搅拌大约3分钟(成团); 转为中高速3分钟搅拌至出现粗糙手套膜(扩展阶段)。
加入油和盐再搅拌低速2分钟(至油全部吸收,成团); 转为高速搅拌3分钟至光滑手套膜或抻面有弹性类似皮筋(完全扩展状态)(时间仅供参考)。
温度28度️,75%湿度,密封基础发酵40分钟(可用约成两倍大,有产气保存产生来判断)
分切成60 g/个球滚圆,密封松弛20分钟; 整形,面团包上巧克力和裱花待挤入奶酪,整形成圆球形;(奶酪先与棉白糖混合搅拌至泥状)
最终发酵28度️,85%湿度,60分钟左右; 发酵好之后进行装饰(撒粉、割纹....); 烘烤温度:上火210度,下火180度,直接放石板烤,入炉蒸汽3秒,烤12-15分钟左右;