揉面的状态是很重要的，面团揉出来是一扯就断，或者是厚厚的膜，或者是分布着经络，也或者是布满气泡等等，都是不合格的面团。
揉好的面团应该是光亮的，非常柔软且延展性很好。
做吐司需要揉到完全扩展阶段，做花式面包则揉到扩展阶段即可。
所谓延展性，可以想象一下，把面团想象成皮筋，如果一拉就断就是延展性不够，延展性足够的面团才有可能在后续的发酵和烘烤过程中伸展开来。
越干的面团越不容易出膜，反之越湿的面团越容易出膜，湿面团的操作需要经验。
合格的面团，很容易就可以将面团抻开，可以看到上面没有经络没有气泡，光滑透亮，结实且有韧性。
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