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干炒牛河丨镬气十足(11/17)
牛里脊逆着纹路切成片
分2-3次加入2大勺清水,每次都要搅拌至牛肉充分吸收 · 用手抓腌更有助于牛肉入味
再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味
加入米酒和半个鸡蛋的蛋清,搅拌至牛肉充分吸收 · 加蛋清可使牛肉更嫩滑
再加1小勺淀粉拌匀,最后加1大勺食用油封住调味,腌制15-20分钟 · 淀粉有锁水的作用,封油是为了让牛肉和空气隔绝,让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里
豆芽掐头去尾,胡萝卜切丝,韭黄、葱切段,葱只保留葱绿部分
小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐,调成炒粉酱油备用
取一个铁锅,大火加热至冒青烟后再烧30秒,加入100-150g的油 · 普通家庭的炉灶一般火力不够,若想做出镬气的炒牛河,必须要将锅充分烧热
锅内下牛肉,大火滑炒至变色后马上盛出沥油 · 牛肉变色要立刻盛出,否则加热过度,口感会变柴老 · 沥出的油,可留着之后炒菜用
准备好筷子和锅铲 · 新手制作炒河粉,若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断,锅铲和筷子相配合更容易成功
另起一锅,加热至冒青烟后再烧30秒,下入凉油滑锅,沥出多余的油,留底油 锅内下入豆芽,快速翻炒至5成熟,盛出备用 · 先用大火将豆芽爆炒至5成熟,能避免芽菜过度加热后出水,失去爽脆的口感
再次把锅加热至冒青烟,持续加热30秒左右 · 锅内下凉油滑锅,转动炒锅使其均匀受热,然后倒出多余的油,留底油煎香河粉
锅内下入河粉,先用筷子将河粉拨开拨散,再用锅铲将河粉翻面,将河粉煎至两面焦香 · 锅烧热再加凉油滑锅,可以防止河粉粘锅
一边下炒粉酱油,一边用筷子将酱料与河粉炒匀 · 下炒粉酱油时要慢些,少量多次地加入,否则容易粘锅
再下豆芽,用筷子炒匀
最后下入滑炒好的牛肉,撒一把葱绿和韭黄,翻炒均匀后即可关火出锅 · 牛肉回锅后,锅中水分会变多,这时需要快速将所有材料翻炒均匀,否则容易粘锅
撒上白芝麻提香,配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦