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有烟火气的·糖醋排骨(2/6)
准备葱、蒜。我用了这么多!看个人!葱可以适量增加,姜就这样吧!姜味太夺味了!排骨砍段,开水另加姜蒜汆了排骨去味! 我个人不喜欢提前生腌,那样肉少汁且少了食材的鲜味!当然这个看个人!推荐即使腌制亦不要超过10分钟! 焯水我没有拍,因为腾不出手,因为我还在准备下一个菜的材料!
小火开锅倒油,入糖。无意间这个糖放的似乎形状很熟悉!呵呵了!当时自己心里都要笑死!一定小火!慢熬!起先会周边变色,这个时候要不断的拿起锅摇动,不要傻呼呼的拿凉的菜铲去铲,不会后悔的!拿起来摇!放下!摇!直到全部的糖化到焦糖色!
全部的糖浅焦糖色后下葱姜!随后放入排骨! 这里有关键的一步,开大火,不要用铲,要翻锅,让焦糖色继续加深并且挂到排骨上! 不会翻锅!抱歉!练吧! 不然你就用铲炒吧!刚放入肉的温度是低于焦糖的,所以开始就用锅铲那就惨了!糖会大部分粘在你的锅铲上! 翻滚吧!直到你的排骨因为焦糖而变成漂亮的颜色!而且出来的成品会有微焦的味道,棒极了!期间可以加入料酒!那样一定会有火焰升腾!美!
当上面的步骤都做完的时候,快速的加入适量生抽!我就是用生抽不会再后期加盐了!所以量大概就是20克吧!不要太多!这个菜的主味是酸甜哦!看个人口味,自己摸索下吧!我是熟悉我用的生抽的盐度的,因为我都自己单独尝过的! 加入生抽翻炒6秒后,随后加入大概30克的醋!这是第一次加的,后面还会加!为什么加两次?第一次是打底味!后面加是增加风味!其中滋味自己做就知道了!篇幅所限!不能讲的仔细! 加水没过食材即可!不必太多!开大火至开锅改小火慢炖!
待汤汁剩余六分之一时,开大火,见汤汁出大泡时,再加醋,大概,15克。翻锅!尝汤汁味,调至酸甜适口即可!期间可以调整糖、醋,保持大火翻炒即可!直到酸甜可口!多做几次即可一次到位! 加第二次醋是要让排骨中的酸甜要适度的新鲜和刺口,还有大火带来的微焦!这样肉才能在火里面活过来!
关火!加蒜沫!加蒜沫!加蒜沫!及其重要!这样连味道都会活起来的! 这样一个大小熊猫喜欢的活着的烟火.糖醋排骨就完成了! 抱歉的是!一个人实在腾不出手拍详细的过程照片!也许下次吧!