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月芽,麦穗,鸳鸯素馅蒸饺(13/15)
面粉500克,热水260克,2克盐,大致和成面团。醒面10分钟,揉几下,再醒10分钟,揉几下,基本就可以了。饺子皮的具体制作方法请参照我的食谱“饺子皮快速制作方法”,也可以手擀。蒸饺要用烫面,塑形佳,不易变形。
泡好的蘑菇挤出水,切碎或用料理机打碎。姜切末,用3大匙油炒香,倒入蘑菇炒香,冷却。
我用的绿豆宽粉,泡软打碎,加入放凉的蘑菇碎中。粉条可以不放或自己喜欢的种类。
上海白菜在开水中焯15秒钟左右,过凉水。凉透了打碎,挤出水份。加入剩下的所有调料拌匀,最后加入香油。
月芽饺的包法。先将装好馅的面皮放在左手虎口,目标是将图中上半部分也就是1部分的皮捏褶合在下半部分也就是2部分的皮上。首先将上面尾部的皮捏在下半部分皮的尾部,然后食指从2推向1,可以看到1部分出现了褶子
再看一张图片,右手食指其实不是是垂直地从2推向1,而是先偏向左再推向1的方向,这样大拇指不会停留在一个地方,而是渐渐向左移动。
用食指捏住褶子,捏住的同时向2拉回来,食指继续向左向1推,就又会看到象上一步一样的褶。就这样一推一拉,一直到左边尾部。左手的任务是将面皮向右送。
褶的大小取决于推的幅度,左边的幅度大,褶子少 右边的幅度小,褶子密。
如图是鸳鸯饺的包法,比较简单
麦穗饺的包法。将装好馅的面皮托在左手虎口。在右尾中间向左推进去,再将两侧的面皮捏到中间。
捏住不要松手,向左向下压,两侧自然而然地出现了褶子。
将两侧的褶子捏到中间比原来手的位置稍向左的位置,这样手才能一点点向左边走,不至于将面捏到一个位置,饺子会纠成一团。
左手的任务就是将面皮一点点向右送过去
最后收口,用手捏紧再搓圆
成品。向前向下推的幅度大,褶子少,幅度小,褶子大