1、鱼清洗干净之后在鱼身两侧各划三到四刀方便后期入味； 2、在鱼身上倒适量料酒并抹匀，再加入盐，因为重庆人味道吃得重，鱼又比较难入味，所以腌制的时候可以适当多加一点盐，在刀切开的地方抹一点盐； 3、老姜切丝，取少量姜丝每个刀切的口子里面都加几根姜丝，鱼肚里面也加点姜丝，并给鱼按摩一下以方便入味； 4、将剩余的老姜切成粒、大蒜切成粒、冬菜剁碎（因为我买的冬菜是长条的，需要剁碎，如果你买的冬菜本来就是颗粒状就不用剁碎了）备用； 5、将小米辣和二荆条切圈备用（切的时候最好戴干净厨房用手套什么的，不然辣椒碱真的很辣手）； 6、热锅倒入量较多的菜油，油热之后加鱼梭锅，等两边鱼表面都熟了之后将鱼起锅，留底油下姜蒜粒炒香，下八角、小米辣、二荆条、冬菜碎，炒至辣椒表面断生； 7、加入开水一汤碗并烧开； 8、加入盐、蚝油、蒸鱼豉油、糖调味； 9、加入鱼，将汤汁浇到没有淹到的鱼背上，再盖盖焖7、8分钟； 10、加入鲜鸡汁进行调味后把鱼摆入盘中； 11、用淀粉水将锅里面剩下的汤汁勾芡，然后浇在鱼上，撒上葱花就可以出锅了。