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全麦芝士面包❗小朋友口中的披萨面包(18/19)
首先制作液种(波兰种)酵头,120克水放到大的容器中,加入1克酵母,搅拌均匀,再加入120克高粉搅拌均匀,拌到没有明显的干粉就可以!然后放入冰箱五度左右冷藏17-20小时。 如果着急做的话可以在室温发酵的,也可以室温发酵两个小时再进冰箱,液种冰箱冷藏发酵面团的保水性会更好。
发酵到表面有很多泡泡的湿润状态。 如上图所示,撕开有很多泡泡网状,发酵主要看状态,没有特定时间。如果你晚上八点做好液种放进冰箱冷藏,然后明天早上八九点钟已经到状态了,但是没有17个小时,十二三个小时都是可以的。
主面团材料除去黄油之外,其余材料放入厨师机桶,做好的液种放在上面一起加入,我是习惯液体放底部,面粉放上面,然后再放盐,这个看个人习惯。酵母我是中途放的,用的冰渣,冰桶,因为今天广东的室温33度,这个看个人操作习惯哈,能控制好面温就可以。
揉到扩展阶段之后再加入黄油揉到完全阶段。全麦的可以预留一点,不用打到全10分的状态,记得不要打过头,保证延展性与弹性均衡。
揉好的面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
面团在一发的时候先来做馅料。 玉米粒先煮熟,培根煎好。 把培根切小块+熟的玉米粒+提前解冻好的马苏里拉,放入大碗里,挤一点点沙拉酱,全部拌匀,备用。
发至手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。天热底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩。
一发好之后给面团排气,轻拍按压掉大气泡,然后平均分成6份,滚圆盖上保鲜膜,松弛20分钟。
取一个松弛好的面团,整形可以不用擀面杖,徒手就行,轻轻按压成稍微宽点的薄片,如上图所示。
放上做好的馅料,放在面团中间就行,叠起对角折叠好收圆就行
这种馅料颗粒比较大的不用说收口之后放在揉面垫一直滚圆,怕漏馅或者破馅,直接按照上面说的提起对角捏合然后用手大概辅助收圆就行。
收圆之后表面喷一点点水,或者另外取一点鸡蛋液刷上也行,喷水就比较方便,然后表面沾上事先解冻好的马苏里拉。
全部整形好排列入烤盘进行二发。我是放入发酵箱发酵的,湿度设置80%,温度35度。发到大概1.5倍大,表面光滑,轻轻按压表面会有缓慢回弹。 记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先预热烤箱了,我用的是乔立组合炉,我是直接放在石板上烤的,所以我上火260下火200预热,普通家用烤箱就用200度预热就行。 如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间,本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度,放进去的食物也会吸收一部分热量,所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的,那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来,再去花10多20分钟预热烤箱,那么面包就发过头了。所以到最后10多分钟你可以先拿出来,烤箱预热到位,基本上就不会发过头。
发酵拿出来之后用锋利的剪刀给面团中间剪上“十”字口或者“米”字口。
放入充分预热好的乔立组合炉,开平炉模式,上火240度下火180度烘烤16分钟。 家用烤箱的建议上火170,下火185,烘烤25分钟。如果减半做的,那么时间也可以缩短一些。家用如果小烤箱的放在中层,如果六七十升大烤箱的可以放在中下层,如果烤箱温度比较高的可以适当根据自己的来调节上火,也可以表面盖锡纸。 上面说的时间温度仅供参考,请按照各自烤箱实际的来调节。
看得见的美味~
出炉之后脱模至冷却架冷却,冷却到点点余温的时候装袋密封保存。
一个个圆圆的软胖子~柔软拉丝
总的面粉量有500克,如果烤箱太小的建议减半操作。