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巧克力杏仁轻乳酪 好吃看得到 扩展轻乳酪蛋糕常见问题(3/21)
我们先将150克巧克力隔水融化。并一直保持温热状态,以免凝固。
然后将3个鸡蛋的蛋黄和蛋白完全分开,待用。 蛋白里不要混入了蛋黄,会增加打发难度。
将奶油奶酪和牛奶在一起隔水软化融合,搅拌两者至奶油奶酪呈微小颗粒状。
保持隔水加热状态,在乳酪和牛奶里加入黄油。
使黄油充分和乳酪牛奶融合成乳酪糊。
拿出水盆,待乳酪糊稍稍冷却,将3个蛋黄依次加入,用蛋抽搅拌均匀。
筛入低筋面粉加澄粉
仍然用蛋抽程“#”字形拌匀成细腻的蛋黄面粉糊。
然后倒入融化的巧克力酱,撒入杏仁片。蛋抽拌匀成巧克力蛋黄糊。不要朝一个方向,以免面粉起筋。
最后的蛋黄糊稀稠度就是表面能形成一点纹路,蛋抽基本挑不起来或是能挑起一点,但很快就会掉落。 因为加了巧克力,会稍稍比普通轻乳酪蛋糕的蛋黄糊粘稠一点点。
这个时候我们可以给烤箱170度先预热上了。 现在来打发蛋白。糖粉分三次加入蛋白。 先滴几滴柠檬汁或香草精。打发蛋白至出现鱼眼泡状态时加入一部分糖粉。 继续打发至蛋白开始变浓稠,出现白色泡沫时第二次加入部分糖粉。 再接着打发至蛋白表面出现纹路,把最后剩下的糖粉全部加入。
最后打发至湿性发泡状态即可。 湿性发泡即提起打蛋头时有弯钩,软软的,不是那种直立都不会倒下的弯钩(硬性发泡)。
接下来,将三分之一的蛋白糊倒入到蛋黄糊中拌匀。 【因为我当时还做了普通的轻乳酪,所以下图是倒入普通蛋黄糊的,忘记拍倒入巧克力蛋黄糊的了。。。。。。】
拌匀时动作要轻柔,用硅胶刮刀从底下翻拌,不要搅动,以免消泡。 泡消得多了就会影响蛋糕膨胀的高度。 但是也不要因为害怕消泡,就没有将两者拌匀,如果不翻拌均匀,烤出的蛋糕容易在底部形成布丁层。
然后将拌匀的糊糊再全部倒入到剩下的的蛋白糊中。翻拌均匀成乳酪糊。
在烘焙模具底部(6寸)垫上油纸,内壁抹黄油。
然后将乳酪糊倒入。表层再撒一些杏仁片。轻震几下,震出气泡。
采用水浴法烘烤。就是将模具放入盛有冷水的大烤盘中。水的高度到蛋糕模具中下部。 160度20分钟,然后130度40分钟,关烤箱继续焖30分钟。 烤箱温度要根据自家烤箱脾气调整哦,我的温度只是个参考。 出烤箱后可热吃,冰箱冷藏后再吃更佳。
这款巧克力杏仁轻乳酪表层在杏仁片边缘会有轻微地裂口,正常现象。
蛋糕口感绵密细软的,不过巧克力的味道有些压住了奶油奶酪的味道。但胜在有杏仁片的存在,既丰富了口感,又增添了味道层次
普通轻乳酪,气孔极细小,比巧克力的更绵软,但巧克力盛在味道的复合以及也很柔软的口感。