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D小调私房自制烤肠(17/19)
肠衣洗去表面的盐分,再放入清水中,加1小勺米酒、1/2小勺白醋、3片姜,浸泡半小时去腥 注: 肠衣可选择羊肠衣或猪肠衣 肠衣浸泡不宜超过2小时,否则肠衣会变软易破
取猪肉的3/4切小块(剩下的1/4份后面会用到) 手剁成馅(我剁了还挺久的呢)
剁好的肉用筷子顺时针搅拌,让肉起劲,拌好时肉略有拉丝感 这样做好的烤肠才有嚼劲(我差不多拌了15分钟左右)
刚刚余下的1/4份猪肉可保留0.5cm左右的小肉块 切放入刚拌的肉馅中,这样吃起来更有肉的口感 肉馅的肥瘦比最佳为2:8 注: 不爱吃肥肉可改为1:9 不建议用纯瘦肉做肉肠,吃起来口感发柴
(图4)切好的肉丁拌到(图3),再加入10g盐、20g糖、1/2勺蜂蜜、1/4小勺白胡椒粉/黑胡椒、25g葱姜水(葱姜水:葱姜各10g切碎放入碗中,加60g温水,用手挤压葱姜成葱姜水)、2小勺米酒、1大勺生抽,混合至调料和葱姜水被全部吸收 注: 因为自己食用,所以没有加红曲粉,加入红曲粉后成品颜色会带有淡淡的红色,不加也可以,不会影响口味
分次加入10-25g冰水,搅打至肉馅上劲,盖上保鲜膜腌制15-20分钟 由于肉馅的含水量不同,所以冰水需要少量多次地添加,每次添加都要搅打至肉馅吸收水分,否则水分过多,肉馅不易搅打上劲
这个工具是肠衣的时候送的,我第一次使用,先用热水浸泡消毒清洗一下
所有前序工作就完成啦(*^▽^*)
在漏斗上抹上少许食用油,再将肠衣套在漏斗上,将肉馅填入灌肠器中,挤压出灌肠器中的空气,在肠衣的末端打节 注: 匀速地将肉馅灌入肠衣内,灌制8分满即可
灌入过程中……
用手整理一下肉肠,使得香肠整体匀称,在另一端末尾打上节
用棉线将香肠分段扎紧,再用牙签扎上些小洞 注: 记得给肉肠扎孔排气,不然煮的时候肠衣容易炸开
扎好绳的香肠晾挂在阴凉通风处2-3小时,至表皮略干爽,也可用风扇吹干(大约1-2小时) 注: 这一步是香肠皮脆的关键
风吹了2个小时左右的烤肠
烤肠放入碗中,另外准备一口感觉的锅
香肠冷水下锅,中小火煮至香肠浮起,便是熟了 注: 煮香肠不能煮至水沸腾,否则肠衣容易爆开,有温度计的小伙伴可测量一下,水温保持在80度左右最佳
将煮熟的香肠剪段 因为没有加红曲粉,颜色不会很深,但不影响口感,肉汁还是很足的哟(^U^)ノ~YO
平底锅刷少许油,再放上香肠烤至表面微焦即可,搭配黄芥末酱/番茄酱食用,口味更佳
表面金黄了,烤肠就做好啦~ 试吃了一下:肉质紧实、有嚼劲,肉汁也很多,成功~